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 [贴图][原创]腌笃鲜 |
作品之外
头衔: 海归上校 
声望: 专家
加入时间: 2008/04/22
文章: 701
海归分: 60269
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[贴图][原创]腌笃鲜
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作者：作品之外 在 风情美食 发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com
“可以食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹使人俗”。苏老在九百多年前就已经把竹和肉联系在了一起，而我是在儿时尝过母亲做的腌笃鲜，才知道，原来笋和肉的搭配竟然会是如此的美味佳肴。
不修边幅的广东人，菜做得一流，老火汤更是名扬天下。精于打扮的上海人，菜不够成席，却也有一款靓汤，独步江湖，那就是“腌笃鲜”。这是一款季节性非常强的菜，只是春天有。因为，“腌”代表咸猪肉，一般冬天腌制，春天品尝；“笃”是一个象声词，是指煲汤时，发出的“笃、笃”声，顾名思义，也就是慢火煮的意思；而“鲜”的含义是双重的：一是指鲜猪肉；二是指鲜春笋。简单地说，这是一道春天才能解馋的，用鲜肉，咸肉，春笋煲的汤。
温哥华这里没有好的咸肉卖，我试过用从烧腊店里买的火腿，味道也不错。不过，还是觉得自己腌的咸肉最好：买一块猪肉，什么部位都行，用花椒和盐炒热，盐要多一点，均匀地抹遍每一个角落，可以多抹几层，放冰箱，第二天拿出来，再抹一遍，这样重复三次，然后挂在低温通风的地方，等肉发硬就可以了。这里是没有春笋卖的，所以，只能用冬笋代替，千万不能用罐头笋，否则，整锅汤就砸了。先把鲜猪肉切块，焯滚水，洗净血沫，然后放入锅内，加水，加黄酒，加切成块的咸肉，加切成块的冬笋，让汤沸而不滚，再经过两个小时那诱人香味的折磨，你就可以慢慢享受这人间的美味了。
作者：作品之外 在 风情美食 发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com
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偶而冒个泡
[博客]
头衔: 海归元勋 
声望: 院士
加入时间: 2007/10/05
文章: 6790
海归分: 3398418
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腌笃鲜是江南吃文化里又一代表作。我一般还喜欢再加几只百叶结。
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黄埔半期
[博客]
头衔: 海归准将 
声望: 博导
性别: 
加入时间: 2004/06/29
文章: 3571
海归分: 124514
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看了这个帖子，一股豪气从丹田油然而生。不禁要大喝一声
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哥以后单身也不怕了！
本来就会蛋炒饭，现在再加上腌笃鲜、酸溜鱼、渔乡肉丝，大丈夫何患无吃！
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wiser56
[博客]
[个人文集]
头衔: 海归上将 
声望: 权威
加入时间: 2005/04/14
文章: 15132
海归分: 1151140
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咸肉可以用西人的HAM代替
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温哥华竟然没有卖咸肉  看来照湾区还是差那么一点点哈 
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黑妮
[博客]
[个人文集]
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头衔: 海归中将 
声望: 院士
性别: 
加入时间: 2008/01/22
文章: 6225
海归分: 563491
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有的是咸肉，但是，都不达标。
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| wiser56 写道: | | 咸肉可以用西人的HAM代替 |
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annewang005
[博客]
加入时间: 2009/09/06
文章: 587
海归分: 21368
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大树 老师：
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您说的这句：“不修边幅的广东人，菜做得一流，老火汤更是名扬天下。”我很赞同。
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作品之外
头衔: 海归上校
声望: 专家
加入时间: 2008/04/22
文章: 701
海归分: 60269
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这么说来，“将军”是有家室之人喽。不过那不叫酸溜鱼，叫糟溜鱼片。
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| 黄埔半期 写道: | | 看了这个帖子，一股豪气从丹田油然而生。不禁要大喝一声 |
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作品之外
头衔: 海归上校
声望: 专家
加入时间: 2008/04/22
文章: 701
海归分: 60269
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咱们还是你我称呼吧，用您太隆重了，把老师也去掉吧，我这个人最怕压力。
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作品之外
头衔: 海归上校
声望: 专家
加入时间: 2008/04/22
文章: 701
海归分: 60269
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上海人是最会打扮的，广东人是最能烹饪的。
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作者：作品之外 在 风情美食 发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com
| 作品之外 写道: | | 咱们还是你我称呼吧，用您太隆重了，把老师也去掉吧，我这个人最怕压力。 |
以前，上海刚开始搞饭店那会儿，那些服务员，很多都是老板出钱，让她们去广东学艺去的。我太广东佬对美食的追求佩服得五体投地。
就连当年名满京城的“戏界无腔不学谭、食界无口不夸谭”的谭家菜，也是广东那边带过来的。
很想去一品谭家菜的风采。
作者：作品之外 在 风情美食 发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com
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海归草
[博客]
[个人文集]
警告次数: 1
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头衔: 海归中将
声望: 专家
性别:
年龄: 53
加入时间: 2006/05/19
文章: 4193
来自: NYC,LA,Chicago,Miami
海归分: 512448
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小辰光，侬竹笋拷肉吃过伐？
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作者：海归草 在 风情美食 发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com
说点补充和改进的意见：
1）大树风干的这块咸肉，相对肋条或五花，已经很瘦了，但好像还是块相对比较肥的后腿肉，签于现在少吃肥肉的养生要求，我一般会挑更加瘦点的腿肉做咸肉，甚至我用纯精肉做。
可惜最近以来浙江天气太热，不好做。
2）相对冬笋，春笋价值低且不易保存，故北美进口的春笋可能比较少，但耐心多找找，应该会有吧？
另外，有谁知道：
美国南方为什么很少种植竹子啊？
作者：海归草 在 风情美食 发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com
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hlp
[博客]
[个人文集]
头衔: 海归中校 
声望: 教授
年龄: 52
加入时间: 2006/11/22
文章: 1918
海归分: 51808
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看着很美味，我看到有报道说吃腌制的食品对健康不利。江南人家常常吃这类腌制的肉类。
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只能抑制，少吃。
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作品之外
头衔: 海归上校
声望: 专家
加入时间: 2008/04/22
文章: 701
海归分: 60269
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没关系的，不就是怕亚硝酸盐吗？这玩意是随着时间的增加，逐渐减少，最终对你没有伤害。
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| hlp 写道: | | 看着很美味，我看到有报道说吃腌制的食品对健康不利。江南人家常常吃这类腌制的肉类。 |
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作品之外
头衔: 海归上校
声望: 专家
加入时间: 2008/04/22
文章: 701
海归分: 60269
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老妈经常给我吃，总是在我淘气的时候
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作者：作品之外 在 风情美食 发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com
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under2005water
头衔: 海归少校 
声望: 讲师
加入时间: 2008/03/22
文章: 819
海归分: 20280
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补充点: 腌肉最好用个东西压一压; 腌好后用纱布一围放太阳下晒, 免得扳着指头算还有几天可吃.
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潮州冷
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头衔: 海归中校
声望: 教授
加入时间: 2010/06/08
文章: 2254
海归分: 48754
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靓汤！上海人的汤跟广东人的汤有所不同。
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上海人的汤有菜的意义，可以搭饭吃。比如此汤，白饭泡在汤里，很美味。
广东人喝汤跟天气有关，天热出汗多，要适时补充盐分。
无论煲了几个钟的老火靓汤还是速成的诸如青菜肉片滚汤，都是饭前单喝的。
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偶而冒个泡
[博客]
头衔: 海归元勋
声望: 院士
加入时间: 2007/10/05
文章: 6790
海归分: 3398418
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说得对，腌菜腌肉一般都压石头，没这条件的话，只好多腌几天。
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| under2005water 写道: | | 补充点: 腌肉最好用个东西压一压; 腌好后用纱布一围放太阳下晒, 免得扳着指头算还有几天可吃. |
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皮诺曹
[博客]
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头衔: 海归下士
性别:
加入时间: 2010/03/10
文章: 28
来自: 杭州
海归分: 396
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冬笋这个时间正在上市
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| 潮州冷 写道: | | 靓汤！上海人的汤跟广东人的汤有所不同。 |
咸肉嘛，去年剩下的，再加个腊鸭腿进去
砂锅慢炖，还吃的昏过去咯
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dmajor
头衔: 海归少校
声望: 学员
加入时间: 2010/02/13
文章: 273
海归分: 22433
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做出小时候的, 家里的味道了么? 现在俺外面吃的, 总觉得不是以前的味儿
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刚明白这名字啥意思, 不光馋着了...
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作品之外
头衔: 海归上校
声望: 专家
加入时间: 2008/04/22
文章: 701
海归分: 60269
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想家了？我是吃了更想，无法还原童年的滋味，毕竟是过境迁，材料，水，空气都不一样了
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| dmajor 写道: | | 做出小时候的, 家里的味道了么? 现在俺外面吃的, 总觉得不是以前的味儿 |
记忆的碎片散落在时空的角落里，有时北风吹起，可再怎么拼，也拼不出原来的模样了。
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under2005water
头衔: 海归少校
声望: 讲师
加入时间: 2008/03/22
文章: 819
海归分: 20280
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傻媳妇做“腌笃鲜”的老笑话
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老婆婆叫媳妇做“腌笃鲜”, 老半天也没嗅到“腌笃鲜”的香味. 出去一看, 媳妇正拿着咸肉瞄准鲜肉丢过去. 老婆婆就问她在干什么, 媳妇说我在“腌笃鲜”啊.
因为苏沪一带"丢"读"笃".
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