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[分享] 快立冬，雪里蕻

海归草
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标题: [分享] 快立冬，雪里蕻 (2394 reads) 时间: 2007-10-24 周三, 13:45

作者：海归草 在海归茶馆发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

对面修房，天亮开始声音响。所以今天一大早就起来，起来了出来瞎转，见到老农推车卖雪里蕻，见绿心喜，于是一元一大捆抱回家来。

查查网络，开始研制。以下是我搜来的：

我买的就是这种

一、雪里蕻人生

居家过日子，小菜是少不了的。每年这个时候，立冬一过，就是腌制咸菜的好季节了，这当中，最是家家户户都要做的咸菜，就是雪里蕻了。

随着寒风吹扫，城市里的行道树法国梧桐片片黄叶飘落，城郊区的田野里，除了麦苗青青外，田野里生长的最有生命的绿色的植物，就是那雪里蕻。它在冬天的阳光下青嫩碧绿，很是惹眼：那翠绿的叶片团团地围成一蔸，叶齿则是一圈曲曲弯弯高高低低的浪漫曲。叶柄不似大白菜那般宽阔，窄窄的一溜，衬托得整棵菜很纯粹、很精神。看到这样碧绿的雪里蕻，引来上班一车人注目，啧啧称羡。同事们都在议论，今年到底是否要是否要腌雪里蕻。

原来，自从人们生活收入的提高，生活方式也随着在改变。过去，每到这个时候，家家都是要多少腌制一点雪里蕻，以应付在大雪飘飞的时候，没有蔬菜的情况下，用雪里蕻代替新鲜的蔬菜。自从市场流通后，海南的蔬菜我们这里也有了。更主要的是，农业科技的推广，温室大篷的发展，四季都可以吃到新鲜的蔬菜了。加上宣传的误导，什么癌症的诱导因素是腌制菜里面的亚硝酸盐，人们对自己加工小菜这样的生活方式似乎不怎么钟情了，图的就是方便，到超市买那袋装的食品，似乎成为时尚了。

其实，生活的本身的幸福感就是在自己的劳动中能得到更好的体会。就是那腌制菜里面的亚硝酸盐，只要你放置一段时间后，自然分解得成分很小。到是你到那超市里买的食品，才不能放心呢。加工环节的不卫生就不说了，单是辗转运输储藏就让你不知道是什么时候的食品，更别说添加各种色素化学品了。

记得少年的时候，经常去孔家集姑妈家，早晚吃粥的时候，姑妈总能给我们端上几个小菜。而其中最好吃的是姑妈家的雪里蕻炒小麻虾。那雪里蕻是姑妈亲自种植的，小河虾就是在门口的小河里姑爷亲自张网捕捞的。而我们在城关自己的家里，雪里蕻就是素炒。自然味道没有姑妈给我们做的好吃了。

记忆中，每年的冬春两个季节，都是腌制雪里蕻的时节。那雪里蕻在我的故乡不叫雪里蕻，叫“花菜”。也许，是它生长的模样在冬天的雪野里象开放的花朵。冬天叫冬花菜，春天叫春花菜。之所以老家人称呼为“花菜”，我想，可能是根据它的形状而命名的，这更像淳朴善良的村姑的小名，让人喊着舒服，而它的学名雪里蕻反倒鲜为人知。一般人家腌制春花菜的为多，不象我现在所在的这个城市，都是在冬天腌制。过去在一个贫穷的家庭里，腌菜象征着节日，象征着冬日里的温暖，是寒冬给予的礼物，如今生活质量提高了，肉蛋禽吃多了的人们，更加垂涎这既香又开胃的小菜了，不信，你到大饭店，也能见到菜谱上写了；雪菜烧黄鱼，雪菜炒年糕，雪菜锅崽。只是人们越来越懒于自己动手而已。

记得是十多年前到上海出差，早饭自然是随便找家小饭店。无论是在扬树埔还是徐家汇，几乎每一家的面店里，都有雪菜肉丝面，雪菜排骨面。吃了那面条，觉得总没有我们在家吃的雪菜肉丝面好吃，仔细想一想也对，谁知道这饭店的雪菜洗的干净如何？不过有一点可以肯定，那就是看起来，这雪菜不单是我们故乡主打过冬的家常菜，在这个万商云集，客来四海的大都市，也是主要的大众早餐。

再后来，知道了，其实，何止是江淮之间，整个沿江江南一带，人们都对雪里蕻钟爱有加。而且据说宁波的西乡，所产雪里蕻还是明洲特色菜呢。据《广群芳谱》载：“四明有菜，名雪里蕻，雪深诸菜冻损，此菜独青，雪里蕻之得名盖以此，味稍带辛辣，腌食绝佳，”清朝诗人李邺嗣在《贸东竹枝词》中称赞道：翠绿新齑滴醋红，嗅来香气嚼来松，纵然金菜琅蔬好，不乃吾乡雪里蕻。”

记得早几年，小品演员巩汉林刚出道时候，表演的“小菜吃吃”，活脱脱把一个精明的上海人表演的惟妙惟肖。现在想起来，难怪上海人个个喜欢雪里蕻，因为大上海本身就有众多的宁波人。自然，雪菜烧黄鱼，雪菜炒年糕，雪菜炒肉丝这样得到人们的喜爱了，透过这鲜美的雪菜，其实是寄托了一个思乡的情怀，只不过现在的上海年轻人不知道其来历罢了。

雪里蕻长到一定时候就要收割，每年都是在小雪到大雪之间，由农民们连根铲来。现在农村的农民也知道城市家庭人口少，20斤左右用那稻草捆成一捆，便于城市人购买。记忆中，家乡的人口多的人家，腌菜的过程很是隆重，几乎男女全上阵。家家都有几个坛子，也有用那小缸装的。新鲜的雪里蕻买来之后，先被铺得哪儿都是在接受着阳光的晒，去掉部分水分，再拎到河边清洗。弯弯的龙津河边，都是洗菜的女人们，冬日的阳光下，女人们一边洗菜，一边张家长，李家短的闲谈起来。晒得有些发蔫的雪里蕻就这样被清澈的河水洗干净，在水的浸润下，在女人们双手的抚慰中又恢复了点鲜亮．男人们就是站在一边抽烟，一边向家里运输，重新沥水，准备腌制，这个活，自然是男人们干的多了。

雪里蕻的腌制其实方式很简单的，关键是看你的菜量的多少。最好的腌制方法就是整棵腌。把沥水后的雪里蕻，一层盐一层菜，逐层压实。用洗净的青石压在缸里，经过20余天的腌制，雪里蕻叶片由翠绿变为深绿时即能食用了。只是这方法吃的时候还要切碎它，比较适合工厂化的生产，基本上是酱坊用的办法。另外一种就是把沥水后的雪里蕻切碎，加上盐后，卷上袖子，将洒了盐的菜在盆里拼命揉搓，直到那菜水汁被揉搓出来。而一场100斤的菜腌下来，手都能揉得透红．

结婚后，每年我家的雪里蕻，自然都是我亲自操作。老婆说，不是每个人都能腌好雪里蕻的，这取决于手的好坏，如果手不好，比如说是汗手，腌出来的菜是烂而不香的．我说，这是你不想动手的托词。其实，这完全是一种误说。菜的烂不烂，完全决定于你腌制时候的温度和菜装坛时候的压实程度。一般，在冬天腌制是不会烂的，而如果象我们家乡那样春天还腌制花菜的话，则如果不装实，有可能要烂。

昨天星期天，上午买菜的时候，顺手我也买了一捆雪里蕻。20斤雪里蕻，其实只要8两盐。盐多盐少都不好。我想到我们的祖先真的伟大：这种植物只能淹“腌”着吃。淹“腌”完了吃法还很多多。不“腌”这个菜很不好吃的。经过一天在阳台的晒，下班的时候看看，明显是被太阳晒的委靡了下来。收回来，老婆在洗，我就来到这里，把这个生活的片段记录下来。等会，我还要去亲自上阵，腌制，装坛，好在这种事情对于我来说，已经是轻车熟路了。

生活其实就是如同这雪里蕻，是需要加工需要感悟的。每天平凡的生活中，人们往往麻木了，很多事情也就顺应大流了。其实，最需要的，就是这种时时刻刻对生活的加工，体会和感动，幸福无处不在，如同这雪里蕻小菜一样，早晚餐相随。劳动的快乐，费用的节省自不必说，单就是你亲口尝试到自己加工的雪里蕻，也会有一种成就感。你会感觉到生活竟然如此鲜美。因为你不要担心它有色素，不要担心它有防腐剂，不要担心它清洗不干净。当外面大雪纷飞的时候，当你在吃腻了荤腥油腻之后，那雪里蕻煮豆腐，雪里蕻烧鱼头，你会感受到又是另一种滋味。它是那样的清澈明朗，沉默寡言，它在等待你的赏识。它近乎完美的色彩，如它那来自田野的清纯和清香，会在你的心内良久地划过去。

二、雪里蕻是什么？

芥菜的原产地不在中国，但引入中国后演化成很多变种。叶芥菜是芥菜的一个变种，可见，中国是叶芥菜的故乡。叶芥菜是一个庞大的家族，里面包括许多类型。
据《广群芳谱》记载：“四月有菜名雪里蕻，雪深诸菜冻损，此菜独青。”虽然埋藏在雪层里，仍然葱茂，不怕低温，雪里蕻的美名确实当之而无愧。
雪里蕻鲜菜含硫代葡萄糖苷，腌制时水解形成芥子苷，具挥发性，有特殊香辣味。所含蛋白质分解为16种氨基酸，其中以古氨酸（味精的鲜味成分）最多，所以吃起来格外鲜。由于古氨酸、甘氨酸和半胱氨酸合成的谷胱甘肽，是人体内一种极为重要的自由基清除剂，从而能增强人体的免疫功能。谷氨酸在人体内可转变为谷氨酰胺，参与蛋白质和碳水化物代谢，改善神经系统功能。谷氨酰胺是人体含量最高的一种氨基酸，游离的谷氨酰胺占细胞内氨基酸总量的61%。研究发现，谷氨酰胺与肠道功能密切相关。雪里蕻的营养保健功能是令人称道的。但美中不足的是，无论鲜菜或者咸菜（加工品），其中硝酸盐含量都相当高。因此，食用时注意配合多吃些富含维生素次C的蔬菜或水果等，以阻止亚硝酸的形成。当然，还是以少食为上策。
传统医学认为，芥菜性温，能温中利气，宣肺豁痰。《本草求真》指出，“凡因阴湿内壅”而见痰气闭塞者，服此痰无不除，气无不通。”由于易生火，阴虚内热者宜少食。

三、雪里蕻的腌制法

1、取15公斤雪里蕻，0.5公斤食盐，5-7头蒜，50克花椒，2个红辣椒。将雪里蕻用清水洗净，削去根部，去掉黄叶，放在通风处阴干，至整个雪里蕻叶子有点发蔫为好。将雪里蕻切成约1厘米小段，放在盆里待用。
2、把蒜、姜、辣椒切成细末，连同花椒、盐一同放在装雪里蕻的盆里搅拌均匀，然后用手揉搓至雪里蕻发蔫为止。将拌好的雪里蕻装坛，装10厘米高便压紧、捣实，至微微出水，再压紧捣实，陆续装完为止。
3、雪里蕻全部装好以后，用塑料布将坛口严密封好，放在阴凉的地方，大约20天即可食用。用此种方法腌制的雪里蕻，吃起来清新爽口，香脆中带麻辣，别有一番风味。
为了保持雪里蕻鲜嫩不坏，在取菜的时候最好用一双专用的筷子，不能有一点油迹，取完菜后把坛口封好。

四、雪里蕻腌制诀窍

雪里蕻要经过腌制再烹饪才好吃，而腌制雪里蕻是有诀窍的，家住西康路的读者张秀兰给我们介绍了她腌制和烹饪雪里蕻的经验。她的腌制的方法如下：

1.买回成棵的雪里蕻，约1.5千克，趁天晴时洗净晾晒1—2天，沥干水，以半干为宜；
2.把晾好的雪里蕻放在干净的菜板上，用刀切成细碎的菜茸，放进干净无水的盆里；
3.根据自己的口味，放适量盐；
4.把手洗干净，将菜揉几分钟，放进玻璃容器里，边放边压紧，压得越紧越好；
5.盖上螺旋口的盖子，拧紧，长时间不会变质，两周后可食用。

注意：取出食用时千万别用水洗，否则美味大失。烹饪方法有两种：

(雪里蕻肉末)

五、雪里蕻菜谱

素炒：无需放作料，用油炒食即可。
荤蒸：把新鲜带皮的肉切成片，放在雪里蕻上面蒸。
=====================
【保健食谱】
1．清炒雪里蕻：
腌制后的雪里蕻5O0克，大蒜末30克。将雪里蕻洗净后拧干水，切细待用。锅烧热，加入适量菜油，至七分热时，入蒜末煸香，下雪里蕻煸炒，炒出香味后略加鲜汤，待汤干，盛盘中即可食用。此菜含有丰富的食物纤维，具有宽肠开胃之功效，适宜于消化不良，纳呆食少，习惯性便秘等病症。
2．雪里蕻炒百合：
雪里蕻腌菜3O0克，鲜百合200克。将雪里蕻洗净后拧干水，切极细，百合洗净待用。锅烧热，下麻油，待油烧至五成热时，放入雪里蕻煸炒，2～3分钟后，再加人百合同炒，略加水，下适量精盐调味，旺火烧至百合熟时，即可起锅装盘。此菜具有解毒消肿，清热除烦的功效。适用于感染性患者使用大量抗生素后致胃纳呆滞，口味不佳者食用。常人亦可食之。
3．肉丝炒雪里蕻：
雪里蕻腌菜3O0克，肉、小冬笋各100克。雪里蕻洗净切丝，入锅中煸干水后，装盘待用；猪肉切细丝，冬笋切丁。锅烧热后，加入菜油，油烧至五分热时，下肉丝煸炒断生味再加入小笋丁，煸炒数通。下雪里蕻同炒，酌加鲜汤，中火煮3～4分钟，盛人盘中即可食用。此菜口味鲜美，具有明目除烦，解毒清热之功效，适应于眼睛红肿热痛者服食，习惯性便秘、食欲不佳、心清烦躁者尤宜食。
4．雪菜汤：
雪里蕻300克，鲜香菇50克，肉末100克，水豆腐一碗。雪里蕻洗净，拧干水待用；油锅中入肉末、香菇丁煸炒，至五成熟时，下雪里蕻，煸炒2～3分钟后，倒入水豆腐，烧滚后，酌加精盐，煮3—4分钟后盛入汤碗中即可食用。此汤味鲜气香，色泽艳丽，具有开胃醒脾，利尿消肿之功效，适宜于体虚浮肿，四肢倦怠等病症，是水肿病人的食疗佳品。

六、另外一种方法：泡雪里蕻

原料

雪里蕻200克，一等老盐水1400克，食盐100克，红糖30克，白酒25克，干革命红辣椒50克，香料包（花椒、苹果、大料、姜片）用纱布包好。

做法

1、将雪里蕻去老茎黄叶洗净，在日光下晒至稍干发蔫，均匀地抹上盐，放入缸中，用石块压好，1天后取出，沥干涩水；

2、将上述各种调料，拌匀放入坛内，放雪里蕻及香料包，用竹夹卡住，盖中盖，添足坛沿水，泡两天即可食用。
===============================
雪里蕻有另一种吃法：蒸。

具体如下：
先取嫩雪里蕻少许，洗净置盆中，再取面一瓢，盐水一瓢，往盆内倾洒。倾洒时要用筷子不停搅拌，使面粉遇水附着在雪里蕻上。搅拌均匀后，上锅蒸熟，舀取碗内，加酱油醋麻油及切成段的葱白而食之。

七、异域风味：日本泡菜

二斤雪里蕻，洗净去根切段后可按以下做法：

1）清香型
小坛或大玻璃瓶均可，底放苹果，青椒，黄瓜各半只切片，红葡萄酒两羹匙，盐适量(以炒菜量计)，加少量水在内搅拌至盐完全融化，放入雪里蕻段，封瓶一天后即可适用，不可放超过一周。装盘即可。

2）盐卤型
小坛或大玻璃瓶，底放花椒数粒，除啤酒不可外，其它酒类两羹匙，盐略多于方法一，虾油一羹匙，加少量水在内搅拌至盐完全融化，放入雪里蕻段，封瓶三天后即可适用，不可放超过一周。装盘浇一茶匙香油。

作者：海归草 在海归茶馆发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

标签: 名菜,,

上一次由海归草于2007-11-07 周三, 18:15修改，总共修改了1次

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