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中国式饭局/安粉必读系列

夜归人
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加入时间: 2004/03/27
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标题: 中国式饭局/安粉必读系列 (2179 reads) 时间: 2006-5-27 周六, 04:57

作者：夜归人 在海归商务发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

新周刊李国庆、张立宪／饭局是个什么局？比尔·盖茨以三道菜款待中国国家主席胡锦涛，再次呈现了东西方餐桌政治和饭局观念的差异，也引发了国人对怎么吃的热议。中国的饭局不是这样的，菜虽然一定丰盛，但“局”更加重要：吃饭事小，出局事大。

中国的饮食之道，也是人情融合之道。一场饭局，既能是亲朋故交之间的沟通交流，也是生意对手间的交锋谈判。所谓人脉，所谓圈子，所谓社会关系，所谓资源，所谓一个人的能量，所谓友谊，所谓生意和交易，最后通通绕不开饭局。酒肉虽然穿肠过，交情自在心中留。

饭局之妙，不在“饭”而尽在“局”也──一个完美的中国式饭局，设局人、局精、局托儿、陪客、花瓶众角色一个都不能少。有组织，有派系，有结交，有承诺，有阴谋，有称兄道弟，有采阴补阳，有大哥的女人和新加盟的生面孔，有切口，有一起大碗喝酒大块吃肉，有真心话与大冒险。

饭局在中国，也是社会身份认同体系。看一个人常混迹于何类饭局，便可洞悉其兴趣、财富、身份、地位。透过饭局里的中国人，看得到饮食之道里的政治利益、社会关系、人际规则和文化滋味。透过饭局里的中国人，我们看到的却是饮食之道里的政治利益、社会关系、人际规则和文化滋味。所谓饭局之妙，不在“饭”而尽在 “局”也──端的是饭局千古事，得失寸唇知。

中国人崇尚民以食为天。又说，人生在世，不过吃穿二字。现代的说法是，人与食物是平等的。研究饭局文化，就是观察中国几千年来文明史流变的一个窗口。所谓的历史纵横，文化长廊，风土人情，上下五千年，其实都蕴藏于日常生活的吃喝之间，所谓饭局之妙，不在“饭”而尽在“局”也──端的是饭局千古事，得失寸唇知。

中国古代最着名的饭局，莫过于两千余年前的那场“鸿门宴”，但觥筹交错背后暗藏的玄机、杀机却未必是中国饭局传统的常态。同样是司马迁，他在《史记·孟尝君列传》里的另外一段，却写出了中国饭局的原汁原味。孟尝君广招宾客，对于那些投奔自己而来的侠士，无论贵贱都与自己吃一样的馔品。但明白人一眼就能看出，这里所谓请客吃饭，从一开始吃的就不是饭桌上的东西。而战国四君子，门下笼络了食客三千，每日都会有大大小小的饭局开张──中国最早的圈子文化，就这样诞生在夜夜笙歌不绝的饭局之中。

关于饭局的历史谱系和传承，具体时间似乎很难实考。但有史可鉴的是，饭局文化在中国古已有之。再往深处考究，你又会发现，原来中国人以前也像西方人一般，是玩儿分餐制的。那时候，饭局的流行程度肯定没有今天这般热闹。饭局的巅峰，大概是在清朝，因为有千叟宴，又有满汉全席。那种浩荡与气派，想来才是饭局的梦之队。

考古学家王仁湘在《往古的滋味》一书里说，中国人的分餐制，历史可以上溯到史前年代，它经过了不少于三千年的发展过程。而会食制的诞生大体在唐代，说是大体在唐代，是因为当时会食制尚没有真正普及流行，其间有一个渐变的过程。所以王仁湘又说，“到宋代以后，真正的会食──即具有现代意义的会食才出现在餐厅里和饭馆里。宋代的会食，由白席人的创设可以看得非常明白。”

在分餐制时代，就不会有真正潮流的饭局文化。由此可见，饭局文化的历史感并没有我们想象般悠久。老子在《道德经》里说:治大国如烹小鲜，说的就是当权者治国，就像一个星级大厨，将各种食物配料融和烹调，从而达到政通人和的佳境。

宋太祖赵匡胤有个典故叫“杯酒释兵权”，是饭局政治的经典教材。宋太祖在961年，安排酒宴，召集禁军将领石守信、王审琦等饮酒，叫他们多积金帛田宅以遗子孙，歌儿舞女以终天年，从而以饭局为契机，轻松解除了重臣的兵权。

饭局里觥筹交错之间，其实骨子里所蕴含的意思，却是求人办事，升官发财……先是请客吃饭，然后才是送礼走后门。这中间是有很多政治交往的技巧或官场厚黑学在里面，大家围在一起吃饭，是一个熟悉的过程，是一个相识相知的过程，是一个合作无间的开始，通常水酒一杯，就是阿里巴巴打开财富之门的钥匙。

在小品或相声段子里，经常有领导干部“喝红了眼睛喝坏了胃”之类的嘲讽，赵本山在《牛大叔“提干”》里干脆要在饭局里假扮一个陪酒厂长，因此民间出现因陪酒而亡申报因公牺牲的闹剧并不奇怪。没办法，在饭局里如鱼得水的人通常都是官场上混得比较如意之辈。

研究中西文化的易中天教授，对于饭局里的政治性，似乎颇有见地。他在《闲话中国人》一书里对政治即吃饭有着详细的解释，“政治既然即吃饭，则会不会吃、懂不懂吃、善不善于处理饮食问题，就关系到会不会做人，会不会做官，会不会打仗，甚至能不能得天下。”易中天还举了一个实例：“这也是有例的。比如赵国的老将廉颇，为了表示自己宝刀不老，雄风犹在，便曾经在赵王的使者面前，一口气吃了一斗米、十斤肉。因此辛弃疾才有‘凭谁问：廉颇老矣，尚能饭否’的诗句。”

北京的文艺中年老六，曾经在网上开了一个秘密讨论版，美其名曰“饭局通知”，论坛里汇聚着一帮真名实姓的吃主儿，其核心宗旨就是为现实中认识或不认识的人提供一个相互招呼吃饭喝酒的平台。

网络名侃王小山在他的博客里经常放一些模糊的手机图片，都是新认识的饭局动物。而徐静蕾的博客隔三差五也会拿饭局中人说事。《吃的后现代》一书作者廖炳惠在封面列出“吃友”数名，包括李欧梵、李欧塔、也斯、史书美……

香港大食客蔡澜先生，在“吃的讲义”里说，吃的文化，是交朋友最好的武器，你和宁波人谈起鳝糊、黄泥螺、臭冬瓜，他们大为兴奋。你和海外的香港人讲到云吞面，他们一定知道哪一档最好吃。钱钟书老先生则说“吃饭还有许多社交的功用，譬如联络感情、谈生意经等等”。在今天我们讨论中国人的饭局文化，首先想到的是东方式生活圆桌一张，围着一圈吃主儿或食客，一边大快朵颐，一边段子飘飘，一边打情骂俏，一边推杯换盏，一边谈公道私，一边生意拍板……这种景象有点像是现代版的《韩熙载夜宴图》。

饭局也分三六九等，更是气味相同者的聚集之所，有点像是今日的CLUB俱乐部，有玩MSN的，就有玩SM 的。有玩高尔夫的，也有乒乓的。所以你在网上看到专门有人将饭局分成退休、离休、失业、农民、打工者、致富农民、一家两制、公务员、官僚、公款等数个阶层就无需感到意外。

在中国饭局无处不在，结婚有饭局，升学有饭局，赔礼有饭局，办事有饭局，过节有饭局，跳舞有饭局，开会有饭局，打球有饭局，电影收官有饭局，开业有饭局……实在无事，随便编个狗生日猫进门的理由也要办一场。

对中国人来说，饮食之道，也是人情融合之道。可以是一场饭局，也可以是亲朋好友之间的沟通交流，或者一个生意场上的谈判，在这一点上，与西方人自居一隅，各自分餐有着文化根源上的区别。易中天说，中国人喜欢请客吃饭，并不是中国人好吃，而是中国文化的思想内核──群体意识使然。所以，看一个人经常混迹于何类饭局，几乎便可以洞悉其兴趣、爱好、财富、身份、地位。饭局在中国，也是一个人的社会身份认同体系。

在《礼记·礼运》里有这么一说，“夫礼之初，始诸饮食”，说的就是礼仪制度和风俗习惯始于饮食活动之源。金庸武侠小说出了菜谱，红楼也出了菜谱，几时能将袁枚《随园诗话》里隐藏的食谱也发掘出来？！李安在发迹好莱坞之前，拍过两部电影《饮食男女》、《喜宴》，与周星驰《食神》所不同的是，李安的着眼点是以中国人色香味俱全的食谱，表达传统美食文化下的情感、家庭和伦理关系。

孔老夫子早就警示我们，食色性也。旧时说法是无酒不成宴，今日传说是无美不成局。一个完美的饭局，就像是一场好的派对，必须要以美女为中心。所以，网上才爆出狗仔新闻：“台湾女星最新饭局价曝光”，说的是林志玲因坠马受伤，“波”光受挫而导致饭局价下滑，从250万港币一跌为80万！而目前饭局身价最高者，赫然是自爆“酥胸色泽粉嫩”的波霸名模吴佩慈！

以历史的眼光来看，真正的美食佳肴都集中在秦楼楚馆，这是上海食客小宝说的：旧中国的妓院，是很好的公关广场，来的客人大都是知识分子。那时候的知识分子，除了关心国家大事，就是呼朋引类找妓女谈恋爱(根据林语堂先生的讲法)。旧社会没有什么娱乐活动，连保龄球都没有，进了妓院，只有吃饭喝酒。因此，在激烈的行业竞争中，整治出一桌好菜，是娼门拉客留客的基本手段。

凡此种种，说的是饭局里的中国人，在饮食之道里，寻找中国文化的思想内核。至于我们如何在后现代语境中观察饮食文学和食谱，还是留待后生吧。到底是饭局格调决定城市趣味，还是城市气质主导饭局走向？无论中国城市饭局之间存在多大差异，所有这些个“局”始终都指向一个当下社会与文化发展的“趣”势。

北京那一场吃吃喝喝的事：其他城市的饭局，总是没有北京容易招集。这大概跟这座城市中的人的飘摇状态有关，在北京这样的名利场，饭局分成两种，一种是有用的，为了某个显而易见或不可告人的目的，吃到一起来。这样的饭局往往豪华腐败，酒席上大家右手拿筷运箸如飞，左手端杯觥筹交错，脸上的笑像猪油般油腻，嘴里的说辞赶上了丁春秋的弟子。在我的眼中，这些食客手里挥舞的全是小铁锹，他们在奋力挖坑，准备把别人埋掉。整个北京就是这么一个大工地，大家都在挥锹挖坑，埋掉人或被人埋掉。

局之意不在饭而在局──能登上饭局排行榜的饭局，就是那些能够将饭局的“局意”做足的大局。“不求最好，但求最贵”──饭局的奢侈主义原则大抵不过如此。颐和园听鹂馆曾经做出菜品标价37万元的饭局，不过这个纪录没过多久就被打破了。单纯从菜品定价衡量饭局早已过时。吃饭说到底还是要以人为本的，只要人爽，不吃饭都没关系，盖因秀色可餐。前不久台湾曾爆出名模出席饭局的价码，排名第一的吴佩慈以125万新台币的价格令很多梦想与之交杯换盏的富商望而却步。如果小S不怀孕，价格当在45万新台币。想想看吧，左边坐的吴佩慈，右边坐的小S，光是左拥右抱的费用就170万，遑论菜品的价格。大陆的奢侈饭局亦是如此，只不过很少被传媒曝光。

听鹂馆的饭局多数是政府公务以及企业商务饭局，这里的“满汉全席”有个特别的规矩，就是所有的菜是没有价格的，用餐费用全部按人头算，不同档次的宴席，上来的菜单是不一样的，或者菜名虽然一样但用料不同。每人1000元算是中等档次了。奢侈饭局从来不缺食客，挥金如土是他们的一贯作风，正因为如此，这种饭局的饭桌上吃的是什么，就不那么重要了。

最八卦的饭局当然有娱记在场，狗仔队的力量绝对不能低估。他们能从名人博客里的蛛丝马迹中判断出谁和谁闹别扭了，谁踩了谁的裙子，谁是如何被绑架的等等。很多不能堂而皇之上版的新闻，都会在饭局上进行交流。这里是八卦信息的集散地，许多录音和照片都能给参与者带来莫名的兴奋和快感。不能在报纸杂志电视上八卦，就只好在饭局上八卦。这几乎是娱记饭局的常态。曾经有个记者绘声绘色地向同行们描述，谢霆锋是如何非常礼貌地摔烂自己的相机，大家醍醐灌顶般如获至宝。八卦饭局，除掉娱记之外，简直挑不出别的来。当然，比较八卦的还有同学聚会，相互交换婚丧嫁娶等信息，只有把共同认识的人全部八卦一遍之后，这饭才吃得实在。八卦饭局之精髓，在于掌握别人不知道的宝贵信息，讲完之后千万加一句：“你们丫可别传出去啊！”

最不得不去的饭局白领们最常见，就是陪老板吃饭，不去是不给老板面子，去了不喝酒还是不给老板面子，喝了酒没醉也是不给面子，所以这饭就吃得异常痛苦。其实大家心里都恨不能把老板灌醉再痛扁一番，但是脸上依然装出最和善温驯的笑容，只恨这菜上得太慢。

不能不去的饭局，必然是组织者掌握着自己的生杀予夺之权，完全是被迫的。中国式的饭局，从来不讲你情我愿，让你吃，就得吃，哪怕胃无余地也得吃。古代天子赐膳，是不能剩的，也就是说，得吃完。但奇怪的是，史书却没见记载因此撑死的大臣。不得不去的饭局尚可列出很多，比如岳父岳母的寿筵，比如和女朋友的情人节晚餐，那是绝对不能缺席的。即使你心里有一万个不愿意，但千万不能表露出来。

最乌烟瘴气的饭局乱象环生，多见于传媒圈。盖因话题繁多、七嘴八舌之故。说着说着就开始讨论宏大命题，从女人的小脚扯到阿拉法特的头布，最不可思议的联系都能以最不可思议的逻辑演绎出来。最后分成若干流派，好好一桌人变成三四个小分队，各说各的，好像其他人根本不存在。曾闻某圈饭局有一特殊规定，席间诸位，说话如果涉及“民主”二字，罚酒三杯，涉及“宪政”二字，罚酒一杯。据说某着名政治评论家不小心被连罚七次，最终醉卧酒场。此饭局正好应了方鸿渐所说的：“政治家在一起，当然是乌烟瘴气。”此类饭局，多见于北京。盖首都乃首善之地，先天下之忧而忧的人实在比蚂蚁还多。乌烟瘴气的饭局，除了心怀远大的各色主义者，尚有引车贩浆之流的饭局，推杯换盏，觥筹交错，几不能成席。稍微好一点的，荤段子满天飞，连服务员都红了脸。

最省心的饭局可遇不可求。最省心的可能要算随团旅行时的饭局，虽然大家在一张桌子上吃饭，但是彼此并不认识，也不用说话讲段子，吃完抹嘴走人，不用喝酒，不用劝酒，不用呕吐，不用眉来眼去，不用秋波频传，故而深为各界人士喜爱。与之类似者，还有新闻发布会后的饭局，人大代表政协委员的工作餐，加班后的宵夜等。总之，最省心的饭局就是单纯吃饭的饭局，不需要拉拢关系，不需要求人办事，就最省心。中国古来就是关系社会与人情社会，在饭局上亦是如此，如果能摆脱关系与人情这二者，就是最简单的饭局，一个字：吃。

最温馨的饭局除了情人节的烛光晚餐(不管你是和情人吃的还是和内人吃的)之外，家庭晚宴应该是最温馨的饭局，春节的饭局尤是。老子儿子可以“哥俩好”地猜拳行令，大家喜气洋洋欢聚一堂，不用考虑老板和通货膨胀，只考虑老爹老娘老婆，如果回家带个大胖小子就更好了。其实在古代中国，家庭饭局不像现在那么一团和气，大家都吃得很拘束。生在帝王之家的话，这样的饭局反而很危险，一不小心就放下筷子，立地成鬼。现在都是独生子女，很少因为继承遗产的事情搞得举家不睦，因此也就和谐了很多。其实温馨与否，全在人心，和饭菜桌碗都无甚关系的，倘若心怀叵测，即便锦衣玉食的钟鸣鼎食之家，也会闹得鸡飞狗跳。早几年，每逢过年，中央台总要在春节晚会后播放电影《过年》，那真叫闹心。倘若举家亲睦，即便是二斤白面的饺子，或者只有一条红头绳，也会其乐融融。

最冤大头的饭局都有一个感受，就是饭局上觉得酒足饭饱，回家后立刻就饿了。于是就泡碗方便面或者再出去宵夜一次。最可称奇的是，吃的馆子越好回家越饿，几乎成正比。再加上A出的份子钱犹如肉包子打狗，就更觉得亏了。还有慕名而来，失望而去的饭局，从价格高一点的馆子出来，觉得像被拦路抢劫。这还不算最惨的，凡是社交饭局，必有可告人或者不可告人之目的。钱当然不能白掏，重要的其实还是效果。水到渠成，饭到事成，倘若不谐，要么再请，要么作罢，但是总有忿忿不平之时。别人吃了自己的嘴还不软，那就是冤大头了。

最危险的饭局在中国历史悠久，甚至成为中国文化中不可缺少的一部分。从来没有一个国度，把政治与饭局的关系结合得如此紧密。像什么“二桃杀三士”、“杯酒释兵权”之类的饭局，搞不好就血溅当场，人头落地。现在的饭局虽然没有掷杯为号的险情，但刀光剑影丝毫不下于古代。看看《黑社会》这个片子，很多杀人计划其实就在大排档里制订，甚至最有观赏性的酒瓶爆头，就是饭局上常见的。讲道理的结果往往就是动拳头，暴力永远是解决问题的最终办法。

上海没有无缘无故的局；上海的饭局更像是一局棋局，对局者明争暗斗目标明确，都是相同的心态，区别只在于下的究竟是围棋、象棋、跳棋、斗兽棋还是飞行棋？在上海，没有无缘无故的爱，也没有无缘无故的恨，更没有无缘无故的饭局。上海的饭局从来不是心血来潮的产物，都是相关人等提前数天的一次深谋远虑的策划。在这个人人都扮成一副忙得不可开交状的城市里，人们以受邀饭局为荣，以组织饭局为耻。一个随叫随到的人是可怜的，一个整天无所事事张罗吃喝的人更是可悲的。

要想成为真正的饭局高手，迟到是必须练就的基本功。迟到的时机更要掌握得恰到好处，一个精心设计的迟到会让你成为饭局上引人注目的焦点。最好是在冷菜刚刚端完，热炒刚刚上桌的那一瞬间，满面春风且容光焕发地突然空降在包房门口，在众人的揶揄中讪讪地笑笑，说上几句今天事情太多啦，最近工作太忙啦，原本还有好几个饭局都让我给推啦，你们的饭局我是一定要来凑凑的，诸如此类的场面话。这样的揶揄是无伤大雅的，罚酒一杯，当然是啤酒，本来风尘仆仆而来就要润润嗓子、清清食道先的嘛。

一个在饭局上勇于点菜的人应该也是一个在生活中勇于担当的人，具有当仁不让的领导气质，当然，真正的领导从来不点菜，就像他们也从来不买单。可惜上海这座城市盛产高级职员，却向来缺少振臂高呼的领导人才，因此，上海的饭局上最常见的情况是每人轮流点一个，这种民主模式的好处在于，每个人都至少有一道适合口味的菜式，同时也不会有人好意思去触及那些价格超贵的菜。

一般而言，点菜不仅是一项技术含量很高的工种，同时也面临着较高的危险系数。点菜者俨然是这一桌人的形象代言，咸了淡了多了少了都要由点菜人负责与店方沟通，更重要的是，绝大多数头脑简单的服务员结账时都会把账单第一个递到那位点菜人的手上。一个成熟的点菜人讲究眼观六路耳听八方，谁吃素，谁吃荤，谁喝酒，谁喝茶，谁请客，谁买单，一切都成竹在胸江山我有。21世纪最难得的是人才，最难得的人才是懂得点菜的人才。

上海的饭局不划拳，不劝酒。这是一个以小酌为荣，以牛饮为耻的城市。上海这个地方是不允许人喝醉的，装醉倒是受人鼓励的一种风情，人们时刻需要保持清醒的头脑，应付社会上的暗流汹涌和地铁里的人山人海。上海的饭局不谈国事，只讲风月，话题不一定要高雅，但一定要实用。就像达明一派的一首歌：你股票价格怎么，你工作报告几个？你家里老幼怎么，你炒过芥菜几棵？

饭局临近尾声，服务员递上账单，所谓高手就是那个第一个掏钱包却最后一个掏出钱来的人。他的动作永远停留在“掏ing”的时态中，丝毫不会让人有故意拖延停滞之感。等他终于历经周折满头大汗地将钱包打开，很不耐烦的服务员早已从一些阅历和功力都尚浅的菜鸟级选手手中接过钱，扭头走远了。这是一场比“慢”的较量，老鸟们并非吝惜几个钱，只是在享受竞技的过程，真正的饭局老鸟都明白在上海这个地方出来混迟早是要还的，要么下次你请回去，要么就算你欠下一个人情。

上海的职员文化造就了人们以争抢买单为荣以真正掏钱为耻的普遍世界观，“欠钱或许可以欠人情却万万使不得”也是一条放诸各区县皆准的真理。绝大多数的上海饭局最终都会心照不宣地以AA收场，使这一餐饭有一个皆大欢喜安定团结的大好局面。

饭局再精彩也终究只是前戏，真正的高潮应该在饭桌之外。在上海，决定一次饭局成败的关键因素一定是在饭局之后。吃完就散的饭局肯定不是一个成功的饭局，这一次饭局和下一次饭局之间的那段时间才是本次饭局的全部意义所在。饭桌上的眉来眼去小心试探，换来饭局后的真刀真枪抵死缠绵。

同一张桌子里谁是未来的合伙人，谁是未来的性伴侣，都要运筹帷幄了然于胸。上海的饭局更像是一局棋局，对局者明争暗斗目标明确，区别只在于下的究竟是围棋、象棋、跳棋、斗兽棋还是飞行棋？每个人心中都有一张棋盘，饭桌上的每一个人都会被放入一个恰如其分的位置。如果某一个圈子饭局持续没有绯闻丑闻发生，那么这样的饭局迟早会被历史淘汰，消失在这座城市入夜后浩浩荡荡的饭局大军里。不管最终谈成了生意、谈上了恋爱，还是谈妥了价格，一切都是在极其清醒的状态下进行貌似酒醉的交易。泡吧、唱K、桑拿、足浴、直接开房，大家各得其所，否则怎么对得起这几个小时和这几百块钱？混得最不济的就去找个地方吃吃夜宵吧──地球人都知道，上海的饭局是根本吃不饱的。

广州24小时都开:一饭五局；广州人实在，故一场饭局可谓饭和局从来是并重的，只是作为一个南方大码头，能将一席饭吃出至少五个大局，这也算是广州的一大特色了。先说这饭，在南方，饭又叫做白饭，特指米饭，也是熟、热、白米饭的简称，这是“狭义相对论” 的含义；在“广义相对论”中，饭，就是“主食”，为粥、粉、面、饭的统称或别称，也即是香港小姐大赛的问答阶段，曾志伟提供的四大发明的“标准答案”。按广东旧的风俗，即使请人吃了十个八个菜，如果没有饭，就等于没有请吃饭。当然，今时今日，主食称谓早已词不达意，“饭”的含义也就更加大而化之，各有各的解释了。

再说这局，本是下棋术语，也是竞技比赛中所用的量词，“狭义相对论”有“情势、处境”的意思；其“广义相对论”的意思有“赌博、聚会、圈套”等等，如做局，下局，同时，局也是政府机构、级别的名词，例如，局级，旅游局等等。“饭”与“局”的组合，是汉语及中国文化的一大贡献──因为古代我们的老祖宗在饭局上的圈套实在太多了。把好好的一顿饭非要吃得繁缛复杂、云山雾罩、刀光剑影、勾心斗角，真的是要有“口蜜腹剑”(一边伸筷子“请请请”，一边拿刀子“插插插”)的大智慧不可！

此处涉及的“饭局”，含有以上多重含义，一、和吃有关，但“吃”并非一定“饭”；二、只是吃，不能为局，此处的局，要超出吃的饮食本意；三、时间、地点、方式不限，但级别要达到“局级”。故此，朋友聚餐品美食，AA制且只有一场，不为饭局，因为级别为副局级；白领中午盒饭不为饭局，因为级别为科级；早茶下午茶不为饭局，因为级别为股级甚至没级，但是且慢，有的早茶下午茶不仅是饭局，而且是级别很高的局，其中的奥妙，却是非个中人不能体会也。

广东的餐饮业成为当地的支柱型产业一点也不奇怪，庞大的广州人民早就已经形成了家庭、亲朋、节假在外面开饭局的优良传统，有过年过节的理由理所应当地要吃，有婚庆、生日等喜事的也要吃，没事没由为了美食享受感情联络也当然要吃。在广州，饭馆生意比较好做，在正点吃饭时间，随便去广州一个门口有司仪的饭馆，都是人声鼎沸，座无虚席，整个大堂像一壶热热的茶，冒着生活幸福的泡泡，拉家带口，阿公阿婆，情人朋友哥们围坐一围，吃完买单，数字吓不到你，感觉也足够舒坦。

因为是广州传统，所以这些饭局大多以粤、潮等本地口味为主，分布于越秀、荔湾、海珠等老城区。每逢传统节假，例如春节、清明、冬至，广州酒家、莲香楼、陶陶居等酒楼餐厅无不是早早被预订一空。“恋爱就是无数个饭局，结婚就是一个饭局”，广州某少妇形象生动地总结出了饭局和人生。而日常的家庭饭局则星罗棋布在角角落落，和“7─11”一样，必有一间在左近。

老广州传统是吃粤菜，但广州有着强大的本土改良主义，可以在所谓的西餐绿茵阁里品尝到煲仔饭、特色炒粉。在很大一部分广州人看来，西餐厅与中餐厅没有本质的不同，广州人更注重实际，从很大程度上讲，西餐在他们看来就是另一种味道的饮食。广州饭局的主人翁意识非常强，吃以我为主，局也以我为主，并非是吃西餐就谈艺术，而是该聊什么聊什么，吃到哪里都是一派的人声鼎沸的。

广州和北京、上海一样，是区域中心兼全国三角之一，是探亲访友、旅游出差、到达中转的要塞。大学毕业的同学，除了流窜到国外的，大多被主动和被动发配了这三地，而美食的传统和经济的版图也决定了广州成为接待中心。往往是好友亲朋来之前的一周就要规划好“观光路线”和“美食地图”，谁让广州是美食之都呢?正宗粤菜是必需要品尝的，早茶如果起得来也是要体会的，海鲜其实是最惠而不贵的。

到银记肠粉店来个鲜虾布拉肠、滑鸡粥，在东海海鲜酒家或南海渔村大嚼一通水产，然后品尝一下仁信牛奶甜品专家的“广州最正宗的双皮奶”和荔湾十甫林林的牛杂，吃了许留山的芒果布甸，再来到“表妹”排档，饭市、宵夜直落，赶早又去喝早茶──这么一个循环下来，基本可以满足一个外地朋友对广州美食的想像。

当然，如果心思用得足，将观光景点和美食品尝结合在一起，如在沙面游览时，可在白天鹅宾馆──的对面“侨美”去吃上两只羊城最佳口味的乳鸽，效果更佳。如还有兴致，可以安排在荔湾上边欣赏美景，边享受美食，在红灯笼挂着的小船上品味正宗的菜式，享受服务员划来划去送来的艇仔粥；或者直接在排档喝珠啤，吃生蚝，回复以往的峥嵘岁月──当然也会有失误的时候，当你请朋友吃炭烤生蚝的时候，他用快哭的声调说，“我都连着吃了三天生蚝了”!中国历来是无酒不成席，劝酒、让酒、喝酒，是饭局，尤其是商务饭局中最核心的部分。俗话说，商场如战场，从“局”的本意来说，可能最能继承的也就是这样的饭局了。

商务饭局，往往酒是主角，喝什么样的酒，就会有相对应的局。喝白酒，燕赵之风，豪情万丈的“干”声一片；喝红酒和洋酒，吴越之风，彬彬然“请”声四起。和声嘶力竭地劝酒，觥筹交错地喝酒的北方饭局不同，广州即便是商务的饭局，也少了很多“你争我斗”的热闹嘈杂场面。究其原因，大概是广州美食太好，主人不舍得将酒味遮盖了菜味，再加上广州气候炎热，很少喝白酒。

《围城》里钱钟书说拿破仑对外交官有训令: “请客，菜要好”；而斯多威尔侯爵的办事原则是:“请吃饭能使事务滑溜顺利。”具体是否有此典故，且不深究，但商务饭局档次要高，味道要好，环境要好，气派要足，却是缺一不可的。尽兴而不扫兴，是广州商务局的标准，这和北方喝醉了才是喝好了的标准大相径庭。在“新派粤菜代表”新荔枝湾，以“阿森鲍鱼”和被原中国商业部常务副部长、世界中国烹饪联合会名誉会长姜习题词赞誉的“世界大裙翅”，来宴请贵客，可谓倍儿有面子的事情。

商务局有谈好了吃，边吃边谈，吃了谈，喝倒了谈，喝倒了醒来继续喝了谈，等等方式，广州饭局以前几种方式为主流。甚至，会约了“喝早茶谈生意”，一壶铁观音，几笼虾饺，一单生意就搞定了，头脑清醒，效率奇高，可惜不能在全国推广。许多人来到广州打拼的第一战很可能就是从同学或朋友请吃的第一顿“接风宴”开始的，而几乎每一次的成功或者失败也都会在公司的“庆功宴”和“散伙饭”刻下印记。

广州公司的饭局名堂很多，从公司年庆、节庆，到生日会、庆功会，没有名目的会更是连绵不绝。和正式的商务饭局不同，公司同事之间的饭局因为熟悉而轻松，因为部门不同或个人情绪而对抗，因大家(除了老板)都有牢骚所以主动喝酒说话吃饭都不惜力，热烈非常。因为每个公司的文化不同，这些饭局挑选的饭店也千差万别，有去“灶房功”的川菜、“我家”湘菜等味道生猛的，也有炳胜粤菜、金成、潮濠潮州菜等清淡的，也有以自助西餐为主的，但更多公司饭局乃是就近原则，主要就是图个方便。

不过，一个趋势是广州的饭局越吃越辣了，上世纪80年代，广州人吃川菜，就是去“老蜀人”吃一顿火锅；上世纪90年代，广州人眼里的川菜，也还就是麻辣烫；可如今，巴蜀饮食文化大行其道，遍布的重庆火锅店和成都菜馆无不生意火爆，吃的人也以广州年轻人为主。不知道是不是新一代的广州人秉性大变了。这些局是企业运作的润滑油，是同事之间加深了解的平台，也是发泄对老板不满的好场所──当然，酒醒了要记得向老板道歉。很多同事在一起回忆曾经的时光，也大多是某某次饭局。或者，极端一点说，公司饭局不多，就说明这个公司的发展不够健康。

文化局很特别，因为它和“吃”的距离最远，与其说是饭局，不如说是夜局。因为它往往是发生在正式的饭局之后，是加的夜场。虽然是加场，但有时它比饭局却更重要──在饭局中没喝的酒，在这个局喝；在饭局中没开口说的话，在这个局敞开了说；在饭局中没法办的事情，很可能在这个局中就顺利办成了。宵夜一直是广州人的生活习俗，一般是晚间10时以后，其他地方的人管这种方式叫“吃夜宵”，广州人偏爱倒过来讲，渐渐地形成了多条“夜食街”以及各个茶楼酒店中的“夜市”茶座。在黑夜的华侨新村，在黑夜的白鹅潭，在黑夜的沙面，在黑夜的沿江路和滨江路，在广州这个即便是深夜了也仍然是“热”的城市里，如同萤火虫的光亮，每一处夜店虽然不大，但是会一直闪亮着吸引渴望它的人群。

自从上世纪90 年代酒吧在广州兴起，从没像现在这么兴盛。从性感地带的环市路淘金路，到以珠江为纽带的酒吧街，广州的酒吧可以像北京路的商铺，也可以像上海外滩，广州人像玩游戏一样消遣着酒吧，快乐就好。近几年，御都会、惊艳会等奢华会所大行其道，以会员制的个性服务成为新的风尚场所。

在饭局中要讲究团结，要聚集力量歼灭“敌方”，或者要努力培育一团和气的友好气氛，是集体主义；而在夜场中则需要各自为政，分而散之，是个人主义。蒲夜场比饭局更活色生香，也更自由坦荡。如果说饭局还承担了满足吃饭和交流的双重功能，那么，夜场就完全是放松享受的率性自我空间了。由于它的空间小，人们更容易贴得近；由于它的光线幽暗，人们更放松表达；由于它在黑夜盛开，如同另一个世界，于是人们愿意在这个不同的世界里去做一些不同的事。

香港只有饭没有局；饭局三要素：赋闲男人，时鲜美女，便宜啤酒，香港一个都没有。而香港饭市之成熟之多元之讲究，则衍生出另一路别处不可替代的都市文化。为稻粱谋，做俗事，时间过得快。在香港三年了，仔细想来，香港有饭无局。作为一个高度发达的城市，香港五胡杂居，有饭吃。时间当横轴，金钱当纵轴，香港的饭可以被这两个轴分成四类：没钱没时间的饭，没钱有时间的饭，有钱没时间的饭，有钱有时间的饭。

没钱没时间，去香港的特色茶餐厅。茶餐厅三五步一个，比公共汽车站还密集。进门，一盘一筷一纸巾，给你倒一塑料杯深褐色的免费热茶。套餐，一个大盘子，几片肉几根菜一砣米饭，配例汤或奶茶，二十文，冻饮加两文，穿学生装的小童减两文。十分钟吃完，免费茶漱漱口，门口交钱走人。一中午，十一点到一点，位置好的茶餐厅，一张台面翻七八次。

没钱有时间，去街边排档。要找老区，排档越破越便宜东西越新鲜。在香港，整个文官体系城市秩序日臻完善，脏的地方不好找了，南越王两千年，殖民地百年，回归十年，和美国比，香港有些历史了，老破的地方还有。屋内三四张台子，屋外两三张台子，小海船今天打来什么海货，厨房里就进什么海货，桌子上就拿什么海货伴酒下饭。还有烧烤摊子，整只走地鸡翅，鸡腿菇，豆腐干，鸭肾，海螺，凤尾蚌，泰国酸辣汁，马来香辣汁，店主说，配方保密。

周围是香港难得一见的闲人，听时蔬海鲜在烧烤架子上在白灼锅里吱吱作响，看啤酒泡沫在玻璃杯子里腾起湮灭，街左边水果摊子的老婆婆在分哪些是该卖十文三个的橙子哪些是该卖十文四个的橙子，街右边果汁摊子的小女孩帮着爸爸问客人雪梨汁是加猕猴桃还是加西柚，抬头，拐棍一样瘦高的楼宇之间，月亮还是明亮的，觉得生活浓得仿佛糨糊，把人牢牢地粘在酒桌边的凳子上，两大樽青岛，六七十文港纸，一粘就是一个晚上。

有钱没时间，去好酒店，吃午餐定食。世界各地五星酒店里的吃食有共同的特点：贵，难吃，摆脱不掉的装逼气质──但香港除外。五星酒店里的餐馆，基本都是外人经营，顶尖的地段，午餐定食的价格也不吓死人，做得卫生精致没太多可挑剔。还有，叫外卖，叫很贵的外卖，燕鲍翅，鱼子酱黑菌面，陈年普洱茶。送外卖的在办公室的用餐区铺开台布，好吃的就在嘴边。下午还有二十几个电子邮件要回，三个电话会要开。香港岛上面积勉强转得开屁股的海景房要卖上千万港币，太郎们，阿信们，加油。

有钱有时间，香港有很多吃食，号称方圆几千里之内，最好的中餐，最好的西餐，最好的混合餐(Fusion)。中国会，香港俱乐部，吃的地方可以草木繁盛，墙上挂北京八九十年代混出名堂的流氓艺术家的后现代绘画，落地窗里有无敌的维港烟花，窗帘的花边是苏格兰大妈手工缝制，和英国女王陛下睡觉的地方一模一样，原木多宝格里放20 厘米直径的青玉谷纹壁，玉种沁色都不错，放在南越王墓里也属于中等品相。同样的明前茶虎跑泉水，用顾景洲80年代做的提梁壶沏，价钱如何标？

作为一个高度发达的城市，香港白居不易，没有饭局。饭局的三种基本要素：赋闲男人，时鲜美女，便宜啤酒，香港什么都没有。香港少闲人，香港大学毕业，进五大会计师事务所，每周牲口似的工作80小时，工资还不够付房租，不找男女朋友同居，就得吃父母。平时能聚在一起吃饭的，不是做金融的就是做咨询的，不是滴酒不沾就是只喝一杯啤酒，不是普通话中夹带英文就是台湾风味国语，不是迟到的就是还有工作要做必须早走的，都带着二个手机一个大陆号码一个香港号码一个讲电话一个发短信，都带着Blackberry随时收发电子邮件，都带着iPod随时听音乐听PODCASTING，都带着PSP随时打游戏看照片看小电影。

香港多职业女性，穿着基本是日本时装杂志模式，两腮涂红，身材瘦小，脚大，头尖，在人车充分分离的中环人行道上暴走，每小时15公里，和北京骑自行车的速度差不多。娱乐公司力捧的几个香港女明星，仔细看八卦杂志生活照片上的眉眼，朴实如傻强，实在家常，在北京，基本不要想上北影中戏或是北广了。

那种老流氓露着胸毛就着啤酒和一群小流氓回忆年轻时代，身上被砍多少刀，还跑出去多少个街口，跳上小船逃掉，那种一个相公带着几个姑娘一边吃公仔面一边等生意，估计都只是在香港电影里还存在的香港饭局了。

成都吃、喝、麻:一个场三个局；饭局──茶局──麻局一条龙的好处是：既娱乐，又协调自己的社会关系，这是八面玲珑的竞技场。俗话说物以类聚，人以圈分，所以成都的某些小圈子(具体是哪些就免说啦)的饭局，是千万不要随便去混的，因为那基本上是局内人的损人才艺展示，个个争先恐后，生怕说得不够利索不够狠，被人小瞧了去。一顿饭大概3个小时，从踏进包房到满桌残羹冷炙接近发馊，最后由发起人下令AA结账，中间即使昏昏欲睡也要假装眼如铜铃，否则将会被下次饭局抛弃，也意味着将被这个圈子抛弃。一切流行的事物，都在被批判和无情嘲笑之列，这是迅速带出话题并引起大家热烈追捧的捷径。还有具有猪八戒式小聪明的黄色笑话，假如你能在整个饭局连续不断决不重复地讲，配上假装智慧的表情，也是转守为攻的好方法。

吃了什么？这个很重要。如果能对席上菜肴有独特的批判(成都话叫“转”)，恭喜，你荣升饭局一级被关注人物。自诩为时尚圈的人，往往要策划Party，成都的Party似乎已经简化成了一餐饭，穿BOSS的发起人、穿化纤面料线缝爆裂连衣裙的大妈、胳膊下夹着皮包身着夹克的矮小男人，拎超A货LV包包的粉脸模特、身材走样偏穿贴身裙的中年妇人、粗看精致细看粗劣的媒体圈美女……形形色色，济济一堂。主题不明，目的不明，内容不明，过程不明。第二天，日报上说昨夜时尚盛宴冠盖云集；第四天，用廉价新闻纸印刷却要装杂志的周报辟出专版，说本刊记者作为唯一受邀杂志参与这一时尚盛事，配上一群青面獠牙的人举杯共庆的大头照。唯一可循的规律是，那饭局的地点，一定是吃中餐或火锅的地方装修得像西餐厅，吃西餐的地方装修得像农家乐，真正的农家乐装修得像中式大宅。

对大多数成都人来讲，饭局并不令人感到受折磨，而是充满欣欣向荣热情高涨的期待，因为饭局只是启承转合的过场。各种社会关系──诸如同事、朋友、家人、客户，或者竞争对手，一同行动起来奔赴饭局无非是为了吃完饭能四人共桌麻将，随着斗地主日益盛行，四方麻将桌也正在朝三角扑克桌演变。不管打麻将斗地主，一定要赌钱，哪怕经济拮据， 1元或者5毛也要事前定下。饭前的整个下午应该是在茶楼，根据赌金大小，赢家请吃晚饭，赢多吃海鲜，赢少吃串串香。饭毕换家茶楼继续，输家还要翻本的。吃什么一点不重要，最好是不要吃饭，就在牌桌上吃茶馆的简餐，边吃边玩。有时觉得很奇怪，成都人其实吃饭很潦草，为什么会有如此多的好吃玩意？

其实，在成都，饭局是茶局，茶局是赌局。酒桌上谈生意在成都是延伸开的，好酒好菜招待当然免不了，饭后打打醉麻将才是重点，趁着酒劲，输多一些钱给对方，赞美他的醉麻将技艺高超，睡醒后的中午便签约。

成都人没有习惯在家看体育赛事，通常约三五好友去茶楼看，甲A、欧洲杯、世界杯，没有电视的茶楼是不想做生意的茶楼，没有简餐的茶楼也是不想做生意的茶楼，麻将和斗地主加聊天是贯穿整个比赛的赛外赛。即使是看超女电视转播，也要成为联络感情的活动，叫上同事朋友一大帮，呼啸而至茶楼，左手捧着盛蛋炒饭的白瓷盘，或端着冒出腾腾热气的酸辣粉；右手出牌，眼睛看牌，耳朵听电视的声响，嘴巴拉家常并评论电视中人物的表现，表现惊人的肢体五官协调能力。在这种情况下，脑袋中还要思考哪些话应该讲，哪些话不能讲；什么人的牌应该胡，什么人的牌应该放，放他是为了自摸还是不忍让他输钱还是给他赢的机会。办公室政治和家长里短在此刻都没有丝毫懈怠，今天的茶局就是明天的人际关系。赢钱的人要作出适当表现，输钱的人同理。

最清淡的，是两个女人的饭局，她们的关系是闺蜜。找个清静的咖啡厅，聊聊时装美容瑜伽，当然少不了男人，互相出谋划策，吃咖啡厅的蛋糕代替晚餐，晚上11点之前买单，两人轮流坐庄。结束饭局──咖啡──糕点──清谈后，在回家的路上，想到自己还有个无话不谈的女友，心中感到踏实了一些。

作者：夜归人 在海归商务发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

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