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主题: 市场分析：中式快餐业分析

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市场分析：中式快餐业分析

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不是从我楼下抄来的吧？ -- 木辛 - (112 Byte) 2008-7-26 周六, 23:04 (529 reads)

红袖添香
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头衔: 海归上校
声望: 教授
性别: 性别:女

加入时间: 2004/05/16
文章: 1859
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标题: 《中国餐饮业报告》留存 (989 reads) 时间: 2008-7-27 周日, 19:51

作者：红袖添香 在海归商务发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

呵呵，我够敬业的吧。

－－－－－－－－－－－－－－－－－－

作者：木辛在海归主坛发贴, 来自【海归网】 https://www.haiguinet.com

中国餐饮业报告（2006）　　

　　餐饮业是最容易成功的行业。美国食品工业协会年度报告中指出，中国是世界上最有潜力的餐饮市场，是一个成长性巨大的朝阳产业。国内数据显示，自改革开放以来，中国餐饮业一直旺盛发展，是中国市场上惟一的连续15年年增长率两位数的行业。

　　与此同时，中国餐饮业的投资创业者创新活力不断，多业态蓬勃发展，连锁餐饮、特色餐饮、商务餐饮、大卖场餐饮等新生意模式层出不穷。2006年，特色小餐饮、个性化餐馆、休闲餐饮（包括小规模西餐厅）等生意模式，发展机会极大。今后较长时期，中式快餐、连锁餐饮、特色餐饮等，将一直是掘金热门！

　　中国餐饮，一个充满诱惑同时竞争激烈的行业！

现状与趋势

　　2005年中国餐饮业全年零售额8886.8亿元，同比增长17.7%，连续15年实现两位数高速增长，比上年净增1336亿元，高出中国社会消费品零售总额增幅4.8个百分点，占社会消费品零售总额的比重达到13.2%，对社会消费品零售总额的增长贡献率约为17.4%。

　　专家预计，2006年中国餐饮业年销售规模可望突破10000亿元大关。商务部预测，2010年则将再次翻番达到20000亿元。

　　可见“以食为天”的泱泱大国，吃的市场是多么令人“欢欣鼓舞”！然而餐饮业中不断竞争、演变、整合等生死起落、甘苦辛酸，也难为业外人士所知，所以欲进军此领域的投资或创业者应当把握一些十分重要的信息。

　　目前中国餐饮业格局是百花齐放、百舸争流，并正出现或将出现以下发展趋势：

　　一、餐饮超市开始在一些大都市涌现

　　餐饮超市以全天候的客源市场、多功能的经营布局、全品位的周期循环，汇集地方风味、外国风味、乡土风味于一体，实施“明厨、明炉、明档、明价”的全透明经营模式。在餐饮超市里，顾客能对自己所点菜肴的规格、分量、定价、加工、烹调、销售等一条龙服务均一目了然。顾客自称斤两、自定口味、因人而异。

　　餐饮超市不设最低消费，价格面向大众，实行超市价格，且能集中其他行业，促成顾客的餐饮、购物、旅游、休闲、娱乐等消费活动相互牵连、相互渗透，逐步形成规模经营，获得巨大的效益。

　　二、地理位置将更趋重要

　　饭店业先驱埃尔斯沃思•斯塔特勒曾说：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是地点、地点、地点。”今天的现代餐饮企业更应如此，且选址时应考虑的因素更加复杂多样，如当地经济、区域规划、文化环境、消费时尚、竞争状况、经济成本、地点特征、地点面积、旅游资源、交通流量、社区服务等诸多因素。

　　目前已有以下趋势：

　　1.餐饮场所的地点并不一定必须位于城市中心、经济中心、旅游中心或文化中心等，但一定要设在交通便捷之处，且必须具备广阔的停车空间，最好又有代客泊车、免费代客洗车等服务；

　　2.连锁餐饮企业在市场开拓选址时，多采取由中心区域向周边辐射的选址策略，以加强各店间的沟通协调，提高总体经营管理水平。

　　三、高、中、低档餐饮正全面发展

　　谁赢得了中国大众，谁就赢得了中国市场。中国餐饮企业在获得最大经济效益的同时，还扮演着向大众传播餐饮文化的角色，使人们了解美食、钟情美食、享受美食，所以从现实和长远的观念来看，大众化餐饮永远是中国消费市场的主旋律。目前中低档餐饮场所，已占据了较大比例的中国餐饮市场份额。

　　但同时，高档饭店的餐饮经营在中国各地发挥着领导美食潮流、影响餐饮行业时尚的巨大作用。高档餐饮企业设备设施先进，技术力量雄厚，信息来源广泛，形象设计完美，这些优势能够抓住当地的社会名流、专家学者、高档商务客人等为主的高端客源市场，并在当地政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。

　　四、快餐业将迅速发展

　　目前中国专业化的大快餐企业逾300家，不同形式连锁经营的快餐加盟企业超过860家，总体呈现海内外、高中低、传统与现代等并存，相互竞争又相互补充、共谋发展的市场格局。据统计，快餐业营业收入约占全国食品营业额的1/3。
洋快餐已在中国市场取得了很大成功，目前中式快餐还处于向洋快餐学习经营管理、文化营造和产品质量监控等的学习成长阶段。

　　五、经营方式正日趋多样

　　除传统的独立经营外，中国餐饮近年大量出现连锁经营、租赁经营或特许经营等多种经营模式。

　　六、科技含量将越来越高

　　越来越多的高素质人群正进入中国餐饮业，成为投资人或职业经理。他们使传统的餐饮行业正逐步融入现代科技，以实现管理、物流、营销等方面的现代化变革。甚至国内已有餐饮人士开始畅想未来高科技餐厅的规划：顾客到达餐厅后，只要轻轻按动计算机键盘，计算机屏幕上就会出现正在供应的菜肴和酒水的品种、风味、特色、规格、价格、营养分析等具体信息。顾客选定具体品种后，可通过自动收款机交款；顾客交款后，计算机就立刻指示厨房配套。另外，顾客还可在家中上网，及时了解全球连锁餐馆的美食信息，实现准确时间、准确品种、具体服务的提前网上预定，或在家中享受连锁餐馆精美如意的送餐服务甚至宴席大餐。

行业分类

　　国内餐饮业大致可分为旅游饭店业、餐厅业、自助餐与快餐业、冷饮业、摊贩或餐车业等五大类。

　　一、旅游饭店业

　　国内旅游饭店又分为国际旅游饭店和一般旅游饭店，其中国际旅游饭店除了为国外访客提供住宿上的需求外，还以其高雅格调、精美餐具、世界的饮食观和完善的服务，吸引大量本地客源，兼具当地美食宴会、婚丧喜庆、展示会议等其他功能，充分发挥引导当地餐饮潮流的角色。

　　二、餐厅业

　　餐厅指外食者正式用餐的场所，可分为中餐厅、西餐厅两种。

　　1.中餐厅

　　中国幅员辽阔，塑造了多样的中餐文化与烹饪方法，有所谓“南甜、北咸、东辣、西酸”等口味，鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等八大菜系及其他种种地方菜。所以各地中餐厅既有自己独特的中餐大菜，又有当地风味小吃。

　　2.西餐厅

　　西餐厅装潢西化，供应欧美餐饮，以西式服务为主。为方便大量不谙西餐的消费者，中国市场的大部分西餐厅都供应套餐，例如A餐和B餐，其供应顺序大致是汤、沙拉、主菜、甜点及最后的饮料。有些西餐厅为吸引更多客人，甚至还会供应排骨饭、鸡腿饭等中式菜单让客人选用。因此现在中国市场的许多西餐厅已非大款人士的专利，也没有特别讲究的餐饮礼仪，其休闲娱乐的性质已大于正餐的性质。

　　三、自助餐和快餐业

　　1.自助餐

　　自助餐以低廉的价格快速供应营养丰富、菜式多样的饮食给在外工作或上学的人食用。目前自助餐经营模式除广泛用于学校、机关等团体外，还为一般商业型餐厅普遍接受，已成为世界流行的一种方式。

　　自助餐模式的雏形源自1891年美国密苏里州堪萨市的基督教女青年会。1893年汤姆逊在芝加哥购买了一家餐厅，成功引进这种服务观念，由顾客到餐台自选喜爱的食物，成为全球第一家商业自助式餐厅。至1926年汤姆逊在美国中西部及南部已拥有126家这种自助餐厅。其成功关键，在于将人力成本降至销售额的15%，比其他方式的餐饮企业20%-30%的人力成本低很多。

　　自助餐后又发展为两种形式，一种是客人根据所取食物付账，另一种是客人一次付费任取任吃。在人工费用日趋昂贵的现代社会，自助餐饮服务方式成为了一种潮流。

　　自助餐上世纪80年代开始进入中国，对中国餐饮业的经营方式带来了极大震撼。消费者不再因为不谙点菜技巧而不敢上大饭店，也不用受套餐组合的约束，因此这种餐饮方式目前已广受消费者喜爱，尤其近两三年更成为各大饭店的主要餐饮业务。

　　2.快餐业

　　快餐业又称盒饭业，在日本、中国台湾地区等称为便当业，可以说是以米食为主的亚洲民族的一大餐饮特色。随着城市生活与工作节奏的加快，中午吃自带饭盒餐的情况已日渐稀少，使城市中的快餐行业迅速发展。

　　四、冷饮业

　　炎热夏天，最吸引人的莫过于清凉的冰品冷饮了，冷饮业的市场需求因此一直屹立不倒。冷饮业的销售形式，有传统的冰店供应各式各样的冷饮，也有近年来风行的自动冷饮售货机，甚至还有从国外引进品牌的冰淇淋专卖店、酸乳酪专卖店、冷饮咖啡店等，提供较卫生、较昂贵的冷饮。
冷饮业最大的经营难题是卫生条件。如果冷藏设备不够，食物原料置于室温下很容易细菌滋生；若以手处理冰块等，也易造成食物污染。

　　目前的各类新式冷饮店，一改传统冷饮店的弊病，以高雅装潢、精美品种及连锁经营方式，呈现出崭新的经营风貌。

　　五、摊贩业或餐车业

　　餐饮摊贩业在欧美称餐车业。世界各地的餐饮摊贩业都面临着一些问题，如难以合法化、卫生状况堪忧、设施简陋、食品质量难保证等。然而餐饮摊贩已成为了中国饮食文化的一部分。要了解中国各地饮食文化的特点，必先品尝当地街头摊贩小吃的美味。而餐饮摊贩从业者无孔不入，只要有人潮聚集处，如集市、儿童乐园、运动场等，就会有餐饮摊贩出现。

　　餐饮摊贩业者或快餐车业者，在这些人潮聚集处，提供简便快速的食物，充分利用极小空间、最少人力和物力来创造最大的利润，其丰富种类、合理价格、消费方便等特性，使消费者趋之若鹜。

　　餐饮摊贩业具有传统饮食文化的特色，且方便大众，因此不能完全否定其存在价值。

行业基本特征

　　中国餐饮业，具有如下基本特征：

　　1.地区性

　　餐饮业营业的地理位置、场地大小、交通便利性、停车场容量等都会直接影响客源，而餐厅不能随时移动，因此受地理环境、当地风俗习惯的影响很大。因此在经营餐饮业时，首先要结合经营定位选择适当的经营地点。

　　2.公共性

　　餐饮业既满足人们的餐饮需求，经营地又是社会公共场所，因此业者必须要考虑公众的便利性和各种安全因素。

　　3.综合性

　　现代餐饮企业已不仅为顾客提供店内用餐，还开始提供越来越广泛的相关产品或服务，如外卖与外送服务、书报杂志阅读、会议服务、娱乐服务等。这些功能大大扩展了餐饮业服务的范围。

　　4.需求差异

　　一方面，每位进店顾客的期望不尽相同；另一方面，每位服务人员所提供的服务内容，无法像制造业的产品那样完全标准化，因此在餐饮业始终存在着供需方面的这种矛盾差异，需要从业者以特别的策略来克服。

　　5.即时性

　　餐饮业提供服务与顾客进行消费是同时进行的，当服务完成、时间过去，所提供的服务就无法保存了，留下的只是顾客对这次整体服务的满足程度和下次是否再来光临的意愿。

　　6.不可触知

　　顾客每次进入餐厅到离开餐厅前，很难确定此次餐厅的服务品质是否很好，无法像购买电视、电冰箱等工业产品那样可先检测清楚后再掏钱购买。因此业者要想办法克服这种不可触知性，要使自己的餐饮服务在顾客心里有可触知的感觉和良好的形象，并努力维持服务品质的一致性。

　　7.不可储存

　　工业产品可储存，而餐饮产品却难以预先储备，因此形成忙时极忙、闲时极闲的特殊现象。因此餐饮业者需要依据自己的营销战略来制定淡旺季策略，并有效控制人力，以免资源浪费。

　　8.难标准化

　　工业产品可标准化生产，但餐饮服务要标准化却很困难，其中人的差异性是一大原因。因此业者对许多标准作业流程都必须对员工不断培训与激励，才能确保较为一致的服务品质。

　　9.工作时间漫长

　　为适应市场需求，餐饮业营业时间通常都较长，往往需要实行轮班、轮休制，而有些餐饮业者甚至全年无假。

　　10.人员密集

　　餐饮业讲究的是“人的服务”，许多服务都无法用机器来取代的，尤其是高级餐饮业更是讲究服务的细节，因此餐饮业往往需雇佣大量的人力来完成经营服务工作。

　　11.变化大

　　餐饮业每天服务对象不同，每天会发生的事千变万化，常常出人意料，因此从业者必须有较强的应变能力和对社会发展趋势较高的敏感性，才能应付各式各样的客人或突发事件。

行业当前特性

　　一、行业周期分析

　　餐饮行业也分为进入期、成长期、成熟期、衰退期。

　　前中国餐饮业正处于成长期。首先，中国国民经济和人民的收入水平、支出水平、生活水平正处于高速增长时期，这是餐饮业高速发展的重要经济基础和前提；其二，中国正处于家务劳动社会化转型时期，人均外用餐支出正处于急剧增长阶段，这是支撑中国餐饮业高速发展的市场基础。

然而事物发展都是一个循环往复、螺旋上升过程。目前中国餐饮业正处于改革开放后成长期中的第三个高峰，这个阶段的特点是：竞争白热化，大量新投资涌入，行业将会在痛苦的结构调整中实现规模扩大，新业态、新经营模式将不断涌现，最终将促成整个餐饮行业进入成熟期。

　　二、行业集中度分析

　　目前中国餐饮业是一个集中度很低的行业，这是由餐饮业本身性质决定的，同时也与中国正处于餐饮业大发展时期有关。如2004年中国餐饮业百强企业的营业额虽比上年增长27.06%，达到惊人的536.86亿元，但仍仅占全国餐饮业零售额的7.2%。

　　今后随着连锁经营、特许经营的发展，餐饮业集中度有望逐步提高。但较长时期内，由于中国餐饮业本身是一个竞争特别充分的行业，大量新资本仍会不断进入，所以仍将保持一种百花齐放的状态。

　　三、行业壁垒分析

　　1.资金门槛低。

　　餐饮业属于劳动密集性行业，资金投入低，这也是社会闲散资金和私人资本大量进入餐饮业的原因。

　　2.技术壁垒低。

　　餐饮业中常用的技术都没有任何独有与专有性，可以轻易从市场上得到，因此行业技术壁垒低。

　　3.品牌与网络壁垒低。

　　中国餐饮市场极其广阔，而国内餐饮企业中还没有如麦当劳、肯德基这种无人不晓的品牌，即使在一个城市也还没有绝对强大的知名企业。销售网络是餐饮业竞争的重要手段，而当前国内餐饮业的连锁程度总体都不算高，国内餐饮企业的连锁化、集团化、品牌化还有很长的路要走。因此，目前投资者进入餐饮行业的品牌与网络壁垒也很低。

　　今后随着产业集中度提高，中国餐饮市场必将出现一批品牌知名度很高的企业，他们的扩张将对市场上其他餐饮企业将构成越来越高的结构性壁垒或竞争性壁垒。

　　4．存在一定的行为性壁垒

　　新餐饮企业面对的行为性壁垒，主要指价格战。由于餐饮业的地域特性和扎堆效应，先进入企业往往对后进入者采取价格攻击，利用各种优惠手段维持自己的优势和客源。可见，价格壁垒是新进入的餐饮业投资者需要面对的问题。

　　5．文化性壁垒高

　　中国地域广阔，形成了多种多样的富有民族特色和地方特色的风俗文化及生活习惯，因此跨入国内不同地区扩张或投资的餐饮业者，将面临文化壁垒的各种影响。

　　中国餐饮文化性市场壁垒的另一种情况，是随着国际经济一体化进程的加剧和中国改革开放的纵深发展，有越来越多的国外投资者进入中国餐饮市场，同时越来越多的国内餐饮集团开始跨国经营。

　　文化性市场壁垒对餐饮企业或投资者的制约将是全方位的。因此对于餐饮企业或投资者来说，跨文化沟通与管理，将是其知识体系中不能缺少的一个模块。

投资收益与风险

　　一、成本与收益

　　由于餐饮业档次区别明显，因此启动资金多少没有定论，小资金也可进入。
如果以平均值为基准，餐饮业的成本结构大致如下：

餐饮业平均成本结构表

成本项目占营业额的百分比
材料费 35%
人事费 20%
房屋租金 10%
水电燃料费 4%
消耗品 4%
税金 5%
杂费 5%
设备装潢的折旧 5%
资本利息 4%
（以上数据仅供参考）
　　以上成本合计为92%。若为连锁店，则还应加上加盟权利金成本。

　　据上可知，餐饮业的投资收益为：平均毛利率是65%（若视营业额为100%，减去直接成本即材料费35%）；平均净利率为12%（投资者完全自有资金启动，营业额减去不含资本利息在内的所有成本），或为8%（投资者完全付息借资启动，营业额减去所有成本92%）。

　　二、餐饮业经营风险

　　机会与风险是一对孪生姐妹。餐饮企业在赢得某一经营机会、实现企业经营目标的过程中，如不能预见和处理好以下风险，将遭受损失。

　　1．有形风险

　　有形风险指凭借经营者的直观感觉和经验，可以按现值进行评估、判断其所造成损失程度的风险。有形风险又称为“硬风险”，如资金不足或挤占、原料价格上涨、菜品降价损失、菜品不受欢迎、设备陈旧落后等。这种风险显而易见，其所造成的损失值可以计算。
如果企业内部加强市场调研和经营风险管理，采取相应措施，就可以防止或减少这种有形风险的损失。

　　2．无形风险

　　无形风险是指经营者难以凭借直观感觉和经验进行判断，也不易按现值评估损失程度的风险。无形风险也称“软风险”，如由于服务质量低劣造成企业形象的降低、由于经营菜品质量低而导致消费者的信任危机、由于宣传不实或乏味而引起顾客的反感和逆反心理、企业内部管理松弛而人心涣散和劳动效率低、企业对风险熟视无睹而造成的损失等。

　　企业经营者对无形风险必须给予高度重视，要经常居安思危，保持清醒头脑。特别是在经营顺利的时候，要看到潜在的无形风险对经营活动的威胁。

　　3．时间性风险

　　是指由于时间差异给餐饮企业经营带来的风险。造成时间性风险的原因是多方面的，如季节变化对餐饮消费的影响、产品的市场寿命周期、消费者消费时间的变化、经营活动中竞争出现的时间差等。

　　要防止餐饮业的时间性风险，必须树立时间观念，经常观察分析时间运动中事物发展变化的趋势可能给企业经营带来的影响，尽力排除时间性风险对企业实现经营目标的干扰和破坏，准确把握住时机，以保证企业经营正常运行。

　　4．空间性风险
　　
　　是指在餐饮企业实现经营目标的过程中，由于空间因素的影响而引起的风险。产生空间性风险的原因也是多方面的，如企业所处的地点与周围环境因素、各地市场的供求关系变化、地区性的历史或传统或风俗或文化的差异、各地人口分布和资源条件因素等。餐饮企业防止空间性风险，实际上开店选址时就已开始，要十分精心谨慎地根据多种综合因素和市场实际调查确定合适的经营地点。
而在选好恰当地址开店营业后，空间性风险依然存在，投资者应随时注意与自己相关的城市规划变化、周边消费市场兴衰、地区人口数量与质量变化等，以提前作好对空间性风险的应变准备。

中式快餐业分析

　　一、中国快餐市场，前景灿烂

　　国内贸易部餐饮司有关人士分析说，现在全国每天大约有不少于4000万人次在不同岗位、地点、时段靠快餐来解决温饱，按人均5元消费计算，一年就是700多亿，此类人数今后每年还以500万以上速度递增，最终可形成每天有3亿人吃一次快餐的格局！
　　民间人士对目前市场的粗略估计是，按人均每年快餐消费100元计，中国快餐市场每年应已在1300亿元以上。

　　中国快餐市场之大，不可低估！
　　而目前中国快餐业，虽一直保持着每年20%的高增长率，但仍在高度发展的前夜，即仍将在较长时期内处于迅猛扩张阶段。原因在于快餐业与经济发展息息相关，而中国目前仍然属于发展中国家，快餐业要完成从起步到全面发展阶段的过渡，还有很长一段时间的迅猛发展。

　　快餐业首先于发达资本主义国家发展壮大，而不是消费水平低的发展中国家。快餐业进入中国，也是从经济发达地区渐次向各地辐射，而且往往在较发达地区有广泛的市场需求，因为快餐的卖点是“时间”和“高效率的服务”，而只有在生产力与经济都相当发达的条件下，才有快的生活节奏，服务性消费才能不断增加。

　　正由于快餐与经济高速发展进步密切相关，我国的快餐也必将随中国经济的高速发展，展现出广阔的市场前景和巨大的市场潜力。从各种经济数据可以断定，至2010年中国快餐业才进入全面发展的黄金时期。而在目前至2010年的这段时期内，中国快餐业仍将是由起步到发展的过渡阶段，仍将是从盲目扩张到不断完善的阶段。

　　二、中式快餐业，大有作为

　　洋快餐进军中国，迅速抢占了极大的市场份额，而中式快餐业却仍处于最初的扩张成长阶段。两者势必短兵相见。
　　因此我们以下对中式快餐进行系统、客观地诊断，以便清楚了解中式快餐的优势、劣势、机会和威胁，为此领域的投资创业者提供参考。

　　●中式快餐优势

　　1.有着深厚的文化底蕴。
　　我国五千多年文明史，形成了博大精深的东方文化和饮食文化。在这种文化基础上发展起来的中式快餐，就打上了鲜明的中国特色，从皇宫贡品，到民间小吃，数不胜数。

　　2.有着传统的特色品种。
　　洋快餐品种都较为单一，而中式快餐有着丰富的传统特色品种，如全国各地数不胜数的名小吃，和56个民族的各种风味小吃。这些名小吃和风味小吃，稍加开发，形成规模，就能发展成为中式快餐。

　　3.有着合理的营养搭配。
　　洋快餐主食以高蛋白、高脂肪、高热量为特点，其小吃和饮料则是以高糖、高盐和多味精为主，而人体必需的纤维素、维生素和矿物质则很少，多吃对人的健康很不利。
　　而中式快餐，则采用中国传统的烹饪方法，大多有着较为合理的营养和膳食搭配。

　　4.中式快餐，还有着价廉味美的产品竞争优势。

　　●中式快餐劣势

　　1.缺乏高水准的企业形象管理。
　　凡是到过麦当劳的人，无论走到天涯海角，只要看到路边那M形的黄色拱门标志，你就知道全球统一的麦当劳正在恭候你。
　　而中式快餐，至今仍没有一个企业，能像麦当劳等洋快餐那样拥有高水准的企业形象管理，成为世界级的名牌企业。

　　2.缺乏高效率。
　　目前的中式快餐之所以无法与西式快餐相媲美，手工操作导致效率低下，也是一个很大原因。

　　3.缺乏标准化和规范化管理。
　　只注重对食物的外观形状和口味进行改进和完善，而对于提高其服务水平之类的“软性指标”往往有所疏忽，这是中式餐饮普遍存在的问题。

　　4.缺乏连锁经营战略。
　　中式快餐与西式快餐的另一个明显的区别是，西式快餐大多是全国甚至全球性连锁式经营，而中式快餐一般都局限于本地区、本省区，较少有全国性连锁经营的，更不用说是全球性的了，所以始终上不了规模，出不了大效益。

　　●中式快餐机遇

　　中式快餐业，存在着巨大的市场商机和发掘潜力。如前所述，仅据官方统计数据，目前中国快餐年消费需求已至少在750亿元人民币，且一直以20%的年递增率迅猛增长。而据专家分析，到2010年全球方便食品在整个食品工业中所占的份额，将由目前的5%提高至13%。
　　可以断定，中式快餐以其价格低廉、经济实惠，更符合中国大众口味等特色，将占据相当大的一部分市场份额。

　　●面临的威胁

　　洋快餐依靠连锁经营这个武器，占领了广阔的快餐市场。他们在亚洲，尤其是在中国，都创造了高于本土的经营业绩，发展势头有增无减。今后，将还会有越来越多的洋快餐品牌，把眼光锁定巨大的中国市场，陆陆续续进入中国。他们带来了先进的生产技术、营销思想、服务方式和独特的企业形象，同时也给正在起步的稚嫩的中式快餐业，带来了巨大的市场威胁和挑战。

　　三、中式快餐投资或发展策略

　　●既要追求现代化，又要立足于传统

　　洋快餐让人称道的一个方面，是其标准化技艺的精到，即从原料的配制、设备的使用、烘烤的温度直至烹制的时间，洋快餐都有规范流程，只需按部就班即可大功告成。
　　然而中国餐饮文化积淀深厚，以“味”为胜，酸、甜、辣、咸等百味俱全，一道菜的制作工序超过30道的恐怕不在少数，相比麦当劳等洋快餐产品的工序多得多、复杂得多。如此复杂的中式餐饮产品，想用类似于洋快餐的一些条条框框就将之标准化，谈何容易？

　　中国烹饪的复杂性，注定中式快餐在短期内就要完全向标准化的现代快餐过渡，实属不可行。
　　同时，一些依靠传统特色取胜的中式快餐品种，也没有必要过渡到口味雷同的现代快餐。在追求个性的时代，机器的使用使产品口味统一，同时也限制了产品口味的个性化开发。

　　因此，中式快餐投资者应既追求现代化又要立足传统，讲求适度工业化，进行阶段性工业化。否则，中式快餐以“味”取胜的优势将随之消失，从而失去承袭了数千年饮食习惯的庞大中国消费群体。

　　●确立和拥有不同的市场定位

　　快餐业的发展是社会经济发展到一定阶段、家庭烹饪社会化的产物，有其自身规律。中国快餐就要结合中国当前的社会发展和饮食文化的特点，选择符合中国特色的快餐业发展道路。一段时期内，中式快餐业将发展眼光放在了与洋快餐的直接抗衡上，出现了“面条挑战麦当劳”、“土渣饼代替比萨饼”等失败案例。

　　仔细分析当前去西式快餐店的中国消费者，他们的目的并不主要是为了吃，而是因为要陪小孩、喜欢那里的气氛、相信那里的饮食卫生等原因。所以这些吸引顾客的原因，都应归结为洋快餐定位清晰的美国文化号召力。

　　而中式快餐面对的是承袭了数千年饮食习惯的中国消费群体，拥有天时、地利、人和等传统文化优势，因此应有适合自己的准确而合理的定位。其实洋快餐自进入中国市场，主要目标都在经营儿童市场。据调查得知，大部分市民喜欢吃的还是米饭套餐；成年人让孩子到洋快餐过足瘾后，往往自己又去选择中餐饱腹。可见，目前把全部精力放在儿童市场这个突破口上的洋快餐，为中餐市场留下了相当大的市场空间。

　　因此中式快餐应确立自身的目标消费群与市场定位，以错位经营与洋快餐竞争。

　　●发展连锁经营，除了速度更要保证质量

　　连锁经营是实现规模效益的最佳途径，快餐业的本质特征决定了其必然要走连锁经营之路。
　　但连锁经营不是开分店、搞联营，特别是特许连锁，所有权人以知识产权维系加盟者，总部要不断地发展品牌、技术等无形产权，源源不断地提供给加盟者。

　　目前中国的特许经营市场鱼龙混杂，一些企业存在未进行试点经营、没有相应的培训体系、缺乏指导和服务能力、夸大盈利保证等。

　　因此，如果要做长久的品牌，中式快餐连锁的“服务对象”除了直接顾客外，还应包含加盟创业者。在双方的良性互动中，使企业的品牌、技术等无形资产得到合理的使用和维护，最后达到不断升级增值的目的。

　　在与洋快餐的激烈竞争及自身发展需求中，目前一些中式餐饮或中式快餐企业努力探索连锁经营之道。中国火锅企业特别是重庆、成都火锅军团，如小天鹅、德庄、苏大姐、秦妈、菜根香、川江号子、谭鱼头等近年异军突起，在连锁经营中依靠错位经营有力地稳固了中餐市场份额，抗击了洋快餐。而佳佳旺、韩美味、五洲飘扬、普德鸿等企业，也正积极进行中式快餐连锁经营方面的探索。
中国餐饮商机展望

　　展望未来的中国餐饮，它将会管理日趋规范，向着现代化的方向大步迈进，不仅能成为第三产业中的主干，而且仍将是经济效益最好的行业之一。

　　在市场经济规律和国内外众多因素的影响下，中国餐饮业的未来竞争也将会更加激烈，甚至可能会出现一定的涨落波动周期，存在着若干个前后相连的高峰与低谷。

　　然而总起来说，中国餐饮市场及行业，在世界上的份量将会越来越重，地位将会越来越高。新一代有远见、有文化、素质高、会管理的餐饮投资创业者，将被全社会更加尊重。

　　一、“三足鼎立”的行业趋势

　　中国餐饮市场正在形成“三足鼎立”的全新建构，即未来的餐饮市场将会由新老字号、大众餐饮和中式快餐三大板块来构成，形成以手工食品为主、工业食品为辅的基本膳食格局。

　　其中，新老字号多是中、高级店，大众餐饮多是普通店，它们均供应经过改良的传统民族菜点（可能仍以“迷宗菜”为大宗）；而中式快餐将是现代新式快餐与中国国情、民情的结合体，注重于中西风味融合。这三者在餐饮市场上所占的份额，大约是25%、50%和25%左右，能够充分满足中国市场城乡不同的消费群体的饮食需求。
　　在新老字号中，通过激烈竞争而崛起的民营新字号将会越来越多，而能够与时代同步前进的百年老字号则逐步减少，这是事物发展新陈代谢的客观规律。

　　不论新字号还是老字号，能在中国餐饮市场上大展雄风的，都应具备3个条件：

　　1.固定资产和流动资金至少应在1000万元以上，拥有5个以上的大型分店（其中有些可能开设在国外），年营业额在5000万元以上，职工的日均劳效在400元左右，具有明显的规模效应。

　　2.有自己的特色品牌和良好的服务规范，顾客日流量在5000人以上（其中回头客约占30%），在当地餐饮业排名榜上位居前列，社会声誉高，能接待国内外的高消费群，进入国家特级或一级酒店之林。

　　3.有一支稳定进取的技术骨干队伍和经营管理队伍，有一套行之有效的规章制度，真正实现了现代化企业的经营管理体制，公共关系及企业形象好，人气很旺盛。

　　在大众餐饮中，将坚持饭菜实惠、规模适度、装潢简约、服务温馨的经营方向，仍然以乡土菜、民族菜和地方风味小吃唱主角。它们以其大众特色，面向工薪阶层和流动人口中的低收入者，薄利多销，诚信经营。至于供应早餐、盒饭和夜市的大排档以及食摊，设施将有改善，在市场管理、卫生监督等方面将有所加强。

　　其中，新经济开发区、新兴集镇、富裕的乡村、少数民族聚居区、旅游景点和大专院校附近的大众餐饮，极具开发价值，它们将成“餐桌经济”中的重要增长点。
　　在中式快餐中，中国饮食的特色将会突出，产品生产的标准化与工厂化、产品配方的科学化与营养化、供餐方式的快捷化与方便化、就餐环境的舒适化与统一化、消费价位的大众化与低廉化、经营模式的连锁化与规模化等难题，也将得到进一步的妥善解决，从而形成一批现代化的“大型快餐工厂”，同时一批有条件的传统风味小吃店，也将改造成为前店后厂的小型特色快餐店。

　　二、市场需求亮点预测

　　1.餐饮品种会更加丰富。尤其是外域餐饮会大量进入中国，会更加丰富中国市场的餐饮种类，如法国大菜，俄罗斯大菜、意大利菜、土耳其菜、日本料理、南韩料理都会逐渐被更多的中国人所接受。

　　2.餐饮形式更加多样，且越来越随意。随着社会生活日益多样化、多元化，餐饮形式也会更加多种多样，休闲餐饮、浪漫餐饮、沙龙餐饮、旅游餐饮、娱乐餐饮、会展餐饮、网络餐饮、邮递餐饮等都会更多地进入人们的生活，而传统餐饮的形式会受到很大的挑战。

　　3.与餐饮形式更加多样化相匹配，人们对就餐环境的要求会越来越高。一部分人会追求豪华、超豪华、异域环境等，比如西安出现的欧洲皇家餐饮、皇家服务受青睐就是证明，但是大多数人对餐饮环境的要求是新颖、别致、典雅、舒适，花园式餐饮、园林式餐饮、野外餐饮、露天餐饮会被一部分人所接受和向往。

　　4.艺术与餐饮的结合会越来越紧密，艺术在餐饮中的位置越来越重要。近年北京、上海、西安等大城市出现了大型剧院式餐饮就是一个例子，人们边吃饭边看艺术演出，一举两得。

　　5.餐饮营养化将成为人们追求的重要目标。人们吃饭不只是追求口感、口味，讲究色香味形，而且会越来越讲究营养。营养餐饮、保健餐饮的出现将会对餐饮业提出更高的要求，烹饪营养学将会被人重视，营养技师将会受欢迎。

　　6.餐饮社会化、专业化程度将会提高。烹饪原料专业配送甚至成品配送有可能流行，比如有的饭店专门做鸡，有的专门做鱼，有的专门做蛇，有的专门做煲、做汤，除了在本店供应，还给其他饭店配送，有的甚至专门配送，自己不直接经营。饭店、宾馆厨师的劳动强度、劳动时间，也将大大缩短。

　　7.家庭送餐将成趋势，社区餐饮将会有大发展。家庭送餐将会很快兴起，市场潜力很大，社区餐饮将会有较大发展，而且人们对社区餐饮的要求会更高，如服务、品种、环境、卫生等，社区餐饮也将上一个新档次。

　　8.餐饮食品会更加流行。所谓餐饮食品就是把全国各地的名菜、名点变成食品，做成真空包装或冷冻冷藏，能在商场超市里卖，能在家里长期保存，随吃随取。人们在家里足不出户就可以吃到全国各地的名菜名点。

　　9.中式快餐在标准化、规范化、产业化上会有所突破。会有更多中式快餐达到质量标准，实行连锁经营，并逐步走出国门。

　　10.在餐饮管理上逐步与世界接轨。国际间的饮食文化交流会越来越多，越来越频繁。

　　三、服务两极化趋势

　　为符合城市居民的消费现状和生活形态，餐饮的服务形式势必会向两极化发展，一种是强调简单、迅速服务的快餐，一种是注意气氛与专业服务的高级餐厅。
　　快餐、外卖餐与家庭生活节奏的加快，生活水平的提高，家务劳动的社会化趋势有密切关系。它以其快速亲切服务、菜式简单、环境清洁、管理完善的形式满足忙碌人口的生活需求。

　　同时，紧张忙碌工作后的充分休息，也是现代人生活形态的另一侧面。上班族在闲暇之余，也会追求一种有品位、有个性的用餐环境和全然放松的用餐性情。因此，布置华丽典雅的高级餐厅和强调时代背景的主题餐厅等便应运而生，满足了现代消费者因情景转移而产生的不同需求。

　　四、经营连锁化趋势

　　品牌的竞争将是现代餐饮企业竞争的必由之路。餐饮企业要树立起品牌，就需要实行连锁化。连锁经营是当今世界餐饮经营发展的一种潮流和趋势。

　　组建连锁餐饮店的核心是在统一经营、统一管理下，尽可能节省资金的前提下，实现企业的发展，扩大市场经营规模和市场覆盖面，使销售成倍地增加。

　　不论餐饮经营者自己创建还是加入连锁餐饮店，对自身的经营发展都是十分有利的。它的好处是：

　　1.有利于充分发挥大型或知名度较高企业的经营优势，通过连锁壮大规模，扩充实力，进一步适应市场竞争；
　　2.有利于企业在经营上用较低消耗去取得较大的利润，通过规模经营，降低流通费用，不断提高企业经济效益；
　　3.有利于中小企业提高市场竞争能力，扬长避短，实现企业资源的优化配置。比如，在美国开设新店、单体店的成活率只有5%，连锁店的成活率则为95%，麦当劳可达98%，连锁的优势由此可见一斑。

　　五、企业自动化、网络信息化趋势

　　未来的餐饮业企业将积极进入自动化、网络信息化的科技应用，主要包括4个方面：

　　1.整体电脑化。主要功能在于连锁总公司、店铺、配销中心、客户资源的整合。在节省人力与时间、减少错误、强化品质等方面，餐饮企业的整体电脑化都能达到显著效果。
　　2.行政管理电脑化。这将涵盖企业的会计、财务、订货、库存管理、销售分析等方面。借由电脑随时收集营业数据，制作统计分析报表，可严密监督餐厅的正常运营，并为经营管理决策提供及时参考。

　　3.餐厅作业电脑化。利用自动点菜电脑系统，帮助顾客点菜，在时间、人力的节省和降低错误等方面将收益不少。
　　4.企业系统管理与对外宣传的网络化。一个餐饮企业的分店或营销网络，可能会快速延伸至全国甚至全球，由此而来的统一资源管理，和统一市场营销活动及对外宣传，将只能借助完善的互联网络网站，才能实现。

　　当然，餐饮企业的自动化和网络信息化，会带来巨大效益和提升企业竞争力，但同时投入成本也很高，而且人员的培训与教育也非一朝一夕，因此也有操作方面的较大风险。

作者：红袖添香 在海归商务发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

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