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主题: 沙玫瑰妹妹，有两家印度馆子也不错，有的人不喜欢，不过这两家的确不错。

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沙玫瑰妹妹，有两家印度馆子也不错，有的人不喜欢，不过这两家的确不错。

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我想吃白粥酱瓜腐乳。 -- Sandy_Rose - (19 Byte) 2008-3-12 周三, 14:06 (425 reads)

海归草
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标题: 食粥好：要想皮肤好，粥里加红枣。若要不失眠，煮粥添白莲。心虚气不足，粥加桂圃肉。消暑解热毒，常食绿豆粥。乌发又补肾，粥加 (494 reads) 时间: 2008-3-12 周三, 20:17

作者：海归草 在海归酒吧发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

吃多了大鱼大肉，那朴实的稀粥，常常会勾起人们的情思。粥适合于各种年龄、体质的人。一碗热粥，两碟小菜，平常到了极点，却令很多人有着解不开的情结。明代诗人张方贤在他的《煮粥诗》中说到：“莫言淡薄少滋味，淡薄之中滋味长。”这真是粥的写照。想一想，在生病时、疲惫时，粥是抚慰人心的一种爱物。它那淡而悠长的味道，常是游子在异乡温馨的牵挂。中国人爱喝粥，可能就是喜欢喝粥时的那一份宁静、那一份温情吧。

　　岭南情怀广东粥

　　记得孩提时奶奶经常煮白粥，那可是香飘几条巷的白粥。奶奶有时会加些果仁，有时会放螃蟹，有时还加点鲜奶，那股香味至今仍在我的记忆深处。奶奶常常说，在百样补品中五谷杂粮为首选，粥水被视为“养命仙汤”。在这个夏天，粥水系列菜式不约而同地从都市的周边冒出来，香味沁人，别具风味。清甜中带有淡淡的米香，这浓香绵稠的粥水真的是人间美物。

　　广东人会根据不同的需要，用不同的火候做成各式各样的粥，如用明火煮的加进白果和百合的白粥，能清热降火；用猛火生滚的各类肉粥，低油低脂、原汁原味、口感清新，符合现代人的健康追求；你还可以往粥水内加些鲜豆浆，用它烫鱼片、猪肝片、牛肉片、滑鸡、螺片、肉丸、蚝仔……这样做出来的粥都非常的鲜香爽口。

　　艇仔粥，是用鱼片、海蜇、炸花生、叉烧、浮皮、虾米、姜、葱、菜丝等为原料，乃粥品中用料较多的一种，香鲜爽滑，风味独特，极受顾客欢迎。如果你想要坐着小船吃到真正的“艇仔粥”，那在“唐荔园”就可以实现了。在那里，一座座别致的小亭子点缀于湖畔，亭内的酸枝椅重现了西关风情，而亭外的小舟就是唐荔园专门为了还原荔枝湾畔艇仔粥的旧貌而专门安排的。岸边还有一只稍大一些的船，是师傅专门煮艇仔粥用的。

　　以前在广州做燕窝的食肆，大多走的都是贵价路线，如今它以平易近人的价格走向大众，于是，“豪门夜燕”就应运而生，这里的燕窝粥采用上好燕窝制作而成，燕窝如椰丝般白净，软滑而有弹性、晶莹透亮、夹起来软而不断，粥底以老鸡、瘦肉、鲜虾、鲍鱼煲成，但粥底要较平时所吃的稀，加入了燕窝就恰好合适。粥款有咸蛋鱼松、鲍参翅肚官燕、鲍鱼蟹皇血燕、花胶瑶柱血燕等几种。餐厅里的燕窝粥，都是另用一小盅盛着跟随粥上桌的，方便食客验明正身。只要闻闻它有没有一股隐隐的蛋白清香，就可以知道它是否真正的燕窝了。价位从48元到几百元不等，可谓是丰俭由人。

　　还有，在“强记鸡粥”，非常好吃的三皇粥、鸡皇粥、强记艇仔粥和鲜虾蚝仔粥，都是非常值得一试的。老广州人都会知道及第粥，在这里，你还能吃到经过改良的及第肠粉，里面包的馅非常的爽口。

　　在广东有这么一首《南粤粥疗歌》，读过之后，你就会明白为什么广东人这么爱喝粥了。“要想皮肤好，粥里加红枣。若要不失眠，煮粥添白莲。心虚气不足，粥加桂圃肉。消暑解热毒，常食绿豆粥。乌发又补肾，粥加核桃仁。梦多又健忘，粥里加蛋黄。”
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广东的粥和内地的粥是不一样的，内地的粥严格意义上来说是水泡饭，水是水，饭是饭。广东粥里是找不到饭粒的，米饭已经完全化了，与水融为一体。
煮粥最好用沙煲，当然也可以用铝锅。锅盖上最好有通气的孔！米最好用珍珠米，比较软。
煮粥根据需要的分量取水与米，比例按照40：1。
把水先放在煲里煮至水开。洗好的米用少量油和盐拌一下，有利于米粒熔化。事先将陈皮浸泡5分钟，把陈皮内表面刮干净。等煲里的水开以后，把米和陈皮一起放进煲里，用大火煲至水再次开后，调最小火，一直煲1.5--2个小时。期间需要不时的搅拌粥，防止粘底。
快好的时候可以加入自己喜欢的配料，例如，皮蛋，瘦肉，牛肉，鱼肉，肉丸，鸡块，猪肝等。五分钟后就可以享用营养美味的广东粥了。还可以根据个人喜好加胡椒粉和葱花。
我比较喜欢吃白粥，在粥快好的时候，取一个生的咸鸭蛋，在顶端开一个小孔，让蛋白慢慢流到粥里，并不挺搅拌，这样蛋白就象银丝一样飘在粥里。蛋黄整个取出来捣碎放近粥里，然后粥里加适量盐，我最喜欢的白粥就好了。这样的白粥陪上一条油条简直是最美的早餐。
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很多人会以为粥是用一个底煮出来的，的确有人是这样做的，问题就会出来，当
水中有其它杂质，白米就不会煮绵至起胶质，这情况我想很多朋友都曾经试过，甚至煲
?(nong)粥（黏锅底）。怎样煮都不及外面粥店吃到的那样绵质，当中真的有奥妙，今
天就给大家说明当中”奥妙”。
广东人一般开粥店或菜馆饭店，都会有粥卖，但两者是不一样的粥，粥店当然主力是卖
粥，把材料放在碗中，滚粥高处撞下，这叫碌粥，如炸米碎牛粥、艇仔粥、皮蛋瘦肉
粥、猪红粥等等；把煮好的粥底，另外用一小煲，加入材料再再煮一会的叫生滚粥，如
生滚牛肉粥、及第粥、鱼片粥等等；粥店当然还有白粥。以菜馆饭店就主要是卖白粥，
从前是夏天天气热，很多客人都吃不下饭，所以会煮一些白粥给不想吃饭的客人吃，代
替白饭，但时至今日旦年四季都可能有粥卖，白粥有什么特别，下面就会一一为大家说
明，亦有很多方间流传的做法，会在这里一一道破。
首先教大家做粥店粥

材料：
白米　　一豌
食盐　　两茶匙
花生油　三汤匙

做法：
白米先浸水两小时，把水份倒掉，加入食盐及油，用手大力握烂，揉搓至水油米混而为
一，放一小时，另用一高身煲煮约八公升滚水，把握烂之白米倒入煲中，用汤杓不停搅
动，直至煲中水再次大滚，保留大火不加盖一直煮，煮三至四小时即成。
心得：

心得当然有，第一是要用新米，新米身软胶质重，煮出来就比较绵身；米有米香，煮出
来的饭就有饭香，煮出来的粥也会有粥香；米浸过会比较容易煲，加入花生油，水的热
力上升米更快煲烂，有油质吃时更滑；上面提到放米后不停搅动，之后就不用搅动，没
错，当再次滚起时，米在水中不断转动，不黏到煲底，就不会煲?粥了，反过来说，小
火煮粥米沉煲底就会煲?粥了；大家会问三至四小时？没错，但我是用煮一大桶来算，
其实上面的份量，在家中煮一个半小时就够绵身，而且煮够身了的粥，不会因放太久，
当中的米再吸水，变成太浓了；如何判断粥已煲好？其实粥的浓度，都有一定的准则，
用汤杓子搅动白粥，提起来有一层白桨黏在杓子上，即代表粥已经煲好了；大火煮水份
干很快，不够水时可加入滚水，不要加入冻水，令粥变凉滚不起，米一沉底不用我说大
家明白啦。
为什么用高身汤煲煮粥？
因为全程用大火，粥会不断翻滚才不至黏底，所以要用高身煲；话虽如此，有些炉具火
力特强，适当调节火力，令粥能大滚起即为最合适火路。

粥店还有另一种白粥的
就是白米用水煮，煮至够烂，什么都不要加，一般叫做’斋粥’，放凉至微热才吃的，
很多熟客会要求吃浮在粥面上的粥皮，那块粥皮，是营养所在哦。这个白粥是用来清肠
胃的，所以不会加点什么的，只是吃时附上一瓶细盐。

最后为大家说说菜馆饭店的白粥
材料：
白米　　　一碗
花生油　　三汤匙
食盐　　　两茶匙
皮旦　　　六份之一个
片竹　　　四两
食用?水　一碗

做法：
一样是白米先浸水两小时，把水份倒掉，加入食盐、油及皮旦，用手大力握烂，揉搓至
油米旦混而为一，放一小时，另用一高身煲煮约八公升滚水，把握烂之白米倒入煲中，
用汤杓不停搅动，直至煲中水再次大滚，保留大火不加盖一直煮两至三小时；另一方面
片竹用两公升清水加入食用?水浸泡两小时，再清水漂干净?味后滴干水备用；白粥煲
至够绵身，即可加入浸好之片竹，再大火煲十五分钟即成。

心得：所有白粥煲法都差不多，这个比较特别，方间很多流传加这个加那个，但百思不
得其解加了有什么用；这次加入了三样东西，第一是皮旦，皮旦不是取其香味，而是取
其碱性，皮旦带有碱性，皮蛋的少许碱性，和米搓揉腌一小时再煲，令煲出来之白粥更
绵更嫩滑，但不要自作聪明，用一只皮蛋，这里份量是六份之一只，如果你尝试用一
只，保正会吓坏人，白粥变青粥，有够恶心，小弟当年曾试做过，请勿尝试。第二是加
入片竹，很多人都知加入片竹会比较香，但少了一个步骤，就是用?水浸过，为什么要
用?水浸过呢？原因是做片竹的黄豆是有油份的，片竹做好表面一少许油，煮在白粥
中，令片竹不能完全溶化，用?水浸泡过，中和表面油质，再用清水冲漂干净?味，放
在白粥中煮一煮，就能煮到完全溶化在粥中，白粥中就看不出有放片竹，但又有一股香
味，这才是正确用片竹的方法，白粥中看到一片片碎的片竹，这是师傅没教的特征，真
系很多师傅秘招不外传，最后就失传。放心食用，我曾经用这个?水浸过的片竹，还原
为豆浆，还非常可口，但请冲漂干净?味哦，没有冲干净是滑滑的，冲干净是爽身的，
用鼻子闻不到?味即可。
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我们撇开华筵盛馔不谈，就拿广东粥品来说，就够我们恣飨咀嚼半天的了。

广东粥约分两大类：一是「白粥」，又叫「明火白粥」，要用瓦制牛头煲来煮，
这种容器是圆桶形，有一尺七八十高，圆径七十，煮的时候用井水大火煲叁小时，
米粒都溶化了，加一点晶盐，再佐以油条送粥，清爽宜人，另外讲究点的在水米翻
滚之前，加入腐竹、白果，每隔十分八分钟搅动一次，起锅加上一小匙花生油，炒
一盘龙门粉佐粥，那就更妙了。南海诗人何秀棣，在他园诗草中，有一首七绝：「
玉楼银丝品自佳，功调水济味偏谐；何须寒食阙萧卖，早起香风遍六街」。就是咏
啜粥而作的。

一是「斋粥」，是在白粥翻滚後，加上猪骨头、干贝、大地鱼同煮，用来做及
第粥，鱼虾粥、鸡鸭粥的粥底子，名为斋粥，其实是大荤，当初为什麽取名斋粥，
实在令人莫测高深。鸡鸭粥就有好多种，有鸡片粥、鸡珠粥、鲜鸭粥、烧鸭粥、金
银鸭粥（鲜鸭烧鸭并用）。鱼粥有鱼片粥、鱼丸粥、鱼头粥，所有鲈、鲩、鲭、
（鱼+ 扁）、石斑、紫鲍只要刺粗肉细、鲜嫩少腥，都可入粥。听说早年顺德紫竹
林酒家有鲸鱼肠肚鲸鱼肝膏粥，广州吴连记有鲸鱼及第粥，那些属於鱼粥别裁，当
年梁均默兄（寒操）曾经吃过。并且给吴连记写了一张「粥恣啜，味胜椒浆」小条
幅，以彰其美，到了民国二十四年以後，大概世界限制捕鲸，来源困难，在广州就
不容易吃到鲸鱼粥了。

虾粥正宗做法，是用明虾切成薄片用滚粥烫热的，不过广东明虾肉质，不及渤
海湾的对虾细嫩，我觉得要吃虾粥反而是软壳小虾仁来得明透鲜美。在广东吃及第
粥也很普遍，名堂更多得不可胜数，在粥加猪肉丸，猪肝，猪粉肠叫叁及第，加青
鱼，腰果，猪心叫五彩及第，七星及第，加牛身上材料叫牛及第，加鱼，是鱼及第，
加虾是虾及第。总之，广东吃粥，花样繁多。真是一时说之不尽。

有一年我到新疆，住在迪化省府招待所，有一天管理员跟我说：「您府上叁代
跟广东都有渊源，今天早上特地给您准备一锅广东的梁公粥给您尝尝，在西北鱼龙
虾凤，吃鱼粥材料比较困难，吃梁公粥味道可能还不输岭南风味呢！」粥一上桌，
敢情是杂粥，作料还相当齐全，葱花，酱姜丝，莞荽，胡椒粉，油条，薄脆无一不
备，鸡肉炖得糜烂，切丝留皮去骨，香美如油，塞上得此，堪称细味异品了。我问
管理员，既然是鸡粥，为什麽要叫梁公粥呢！他说：「这种粥是前几年梁寒操先生
指导省府大厨房做的，朱一民将军主持省政认为可以仿效，并且命名梁公粥，南宾
西来，我们会准备一餐来招待，吃过的人人赞美，所以成了迪化省府名点了。」

新疆在清代有左文襄的左公粥，到了民国又有均默的梁公粥，前後辉映，成为
佳话，更可喜均默兄美食之名，味誉天山，传到新疆来了。渡海来台，因为彼此都
是好啖成性，自然时共宴席，偶然间谈到梁公粥，他说：「我只告诉他们鸡粥正宗
做法，他们觉得好吃，便把鸡粥改成梁公粥了。倒是顺德县属有个叫容奇的小乡镇
有一种粥，叫猫公粥，是把老的公猫连骨煮粥，那比梁公粥更腴美甘鲜呢！」我虽
好啖，可是猫狗猴鼠一类动物，尽管鼎俎炙腊，我是概不沾唇，在广东谈吃，真是
五花八门无所不包，象肉千味，味各不同，等有机会再慢慢的谈吧！
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作者：海归草 在海归酒吧发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com

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